写真の生ハムは、ハモンセラーノ。バルセロナのランブラス通りの
メルカドにあった生ハム。しっかりした肉質と霜。
ハモンイベリコは旨くて当然だが、肉に、熟成方法に
こだわったハモンセラーノがスペインにはある。
探すのは至難だが、旨い生ハムはハモンイベリコだけではない。
タグ: ハモン
２００７年５月１２日（土）バルセロナに約１時間ほど遅れて到着した。
バルセロナのサーキットで、F1の開催になっているために、空港も
混雑している気がする。又、ホテルがものすごく高く、空きがあまりない。
ネットで比較的安いところを探したのがここ。
ランブラス通りから港に向かって右に入ったところ。
バルセロナの日本人たちの間では、バルセロナの外国
と呼ばれていた。
深夜は入り口にシャッターが閉まってしまい、開けるときは
部屋の鍵カードをかざして開けるようになっている。
マドリッドのバラハス空港。これからバルセロナに行く。
飛行機はエアーヨーロッパ。朝、空港に行ったら長蛇の列、しかも動いて
いない！完全に飛行機が遅れるパターンだが、ビジネスの列は比較的
すいている。正面をみたら、エールフランスなどのスカイチームに入って
いるではないか！
CASALBA社はマドリッドから300km程離れたブルゴスから、さらに30km
程、北上したところにある。
CASALBA社はミシュランの三ツ星レストランのマルティン・ベラサテギを
初めとする高級レストランや、パリのフォションを初めとする高級デリカ
テッセンなどに採用されている高級生ハムメーカーだ。社長のフリオ氏とは昨年から連絡を取り合っているが、今回は、
カサルバ社から是非に加工所と熟成庫を見に来て欲しいとリクエストを頂き、向かった。
マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。
マドリッドの展示会へ行った。
昨日のフランクフルトは雨が降っていて、皆、コートを着ていたのが、
信じられないくらいにいい天気だ。
仕事柄、最近ではスペインの出張が増えているが、どうしてもマドリッドが
多いが、深夜に飲み歩くのも、マドリッドの楽しみの一つだ。
写真は、サーモンのオレンジ果樹漬け、フレッシュチーズとプチトマト。
ソースはセボジードという長いねぎのようなものを摺ってオリーブオイルと
あえたもの。
サーモンが癖がなく、チーズが添えてあるために、ワインのつまみに
良くあった。
ハモネロのセットは簡単だ。写真は底板にフレームを乗せた状態。
写真のリブロースはアグー豚。脂が人肌で溶けるような感じだ。
イベリコの脂にも似ている。早速焼いていく。
ハモンセラーノの塩漬け室の内部。カサルバ社の製法の特徴は
ハモンイベリコと同じ製法をとっていることもその一つ。
22ヶ月熟成のハモンセラーノと40ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ。
上がベジョータ、下がセラーノ。どちらも磨かれていて美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の満足感と、捜し求める満足感が一致する。