ホテルの前はバル通りのようになっていて食べるのには事欠かない。
そのうちの一軒のハモンイベリコ。これで少量のメニューなのでびっくり。
イベリコ生ハムに関しては、美味しいとか質とかは別物としてとらえなくては
ならないような感じもする。
タグ: ハモンイベリコ
ヘレスのワイン樽の中が見やすいようにガラス張りになっていた。ヘレスのワインの
作り方はちょっと変わっている。樽に7分目ほどのワインを入れて熟成をかけていくが
ワインの表面にはご覧のようにカビが生えてくる。
ヘレスで宿泊した街中のホテル。小さなホテルだが洒落ていて居心地が良かったので連泊をした。
今（3月4日）はシェリー酒で有名なヘレスにいる。http://maps.google.co.jp/maps?q=Jerez+de+la+Frontera,+Spain&sa=X&oi=map&ct=title
シェリー酒は、ハモンイベリコにとても合うお酒だ。昨晩もカサルバの輸出担当者のヘススと
ハモン談義になった。そこで気になる話を聞いた。
ハモンイベリコ・レセボの手切りスライス（カサルバ）霜降りになっているのが美しい。ワインを飲みながら食べるが、ある料理をやろうということになった。東京から仕事仲間がきて、美味しいと言っているし、僕も嫌いじゃない。。。
今年の正月におろしたレセボの生ハムの脂がいい具合にこなれてきたので週末にカットしてみた。正確には47日間経過したレセボ。レセボの脂もよりイベリコの脂のように融点が低くなってきている。その証拠に正月には見られなかったことだが、切り口から肉汁がしたたるような感じで、脂がわき出てくるような感じになってきたのは驚いた。
カテゴリー
パリのフォーション
パリのフォーションでのカサルバのハモンイベリコ・ベジョータ。
お隣の国のものでも、ベジョータは世界的に別格なもの。
ハモンイベリコのマサ。ハモンイベリコでも最上の部位。切り出された断面が美しい。
この断面を見れば見るほど、最高級のハモンイベリコは飼育から熟成まで手間暇かけて作られる芸術品だということが納得される。飼育からは実に60か月近くかかってようやく出来上がる。
バビージャを原木から切り取る。これもかなり早い作業だ。残った部分は最上の部位であるマサになる。
カサルバのボデガ（熟成庫）でのハモンイベリコのミニ原木の作り方の紹介。
この分割方法は生ハムの原木を５つに分けていく方法で、それぞれの部位ごとに味の違いがわかるのが特徴だ。いわばハモンイベリコを５倍楽しむミニ原木かも知れない。
１．先ず腰骨を抜く。腰骨の下にはコントラマサ（ランプ）がある。この骨を取り除くには手元（手で握っている方から）薄く入れていくのがコツ、この写真で骨がまだ取り除ききってない部分に徐々にナイフを深く入れていく。