海藻のフリットは中がしっとりしている。磯の味。
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フーデックスの2日目です。おかげさまで盛況です。今年は生ハムやチーズサラミなどの試食のアンケートを実施中で美味しい声！沢山頂いています、ありがとうございます。
フーデックス開催中に弊社とエクスクルーシブ輸入のチーズ会社、アルバラシンチーズの金賞受賞を喜ぶ地元メディアの声が入ってきました！
展示中のアルバラシン羊ミルクのチーズの写真ですが、新しく展示したマヌのジュレと合わせて楽しめることで、非常に関心が高かったようです。
マヌの新製品、「ジントニックのジュレ」が地元のジローナのテレビに取り上げられました。10分14秒から始まります。お話をしているのはマヌ製品のジローナのディストゥリビューターさんです。冷やしてならチーズやスモークサーモンと、温めてなら鴨肉とかと合いますよ、と話しているそう（
地元でもカタルーニャでも話題のマヌのジュレ＆ジャムはあと少しで販売予定です。
スペインワインのトップキュベ・ベンハミンのワインが先週東京に入港し、本日通関が切れたようです。入荷直後の写真です。カタルーニャでベンハミンの組合が作っている白ワインのマシソとコンタドールのセカンドワインとも言うべき、ラクエバ・デル・コンタドール（木箱）です。
エレガントな極めつけの白ワインのケ・ボニート・カカレアバとその弟分のプレディカドール・ブランコも入荷しています。どちらも白ワインながら肉と生ハムには最高の相性です。
コンテナ内のパレットはこんな感じです。銘柄がわからないように厳重に黒のビニールでパッキングされています。もちろんリーファー（定温輸送）の専用コンテナでなるべく船の真ん中に積んでくれ！とのオーダーを入れていました。奥に少しだけ見えますが、ボデガ・コンタドールの樽を４つ入れてます。
フランス製のオーク樽はベンハミン自ら木を見に行ってしかオーダーしないというこだわりの樽です。今回4つ入荷しまして、3月1日からのフーデックスでテーブルとして使う予定です。バルで使ってもいいでしょうねー。ワイン倉庫は横浜の帝蚕倉庫です。数ある倉庫の中でも品質管理にかけてはバツグンの信頼性があります。また大抵の倉庫は冬の間電源を切ってしまうところがあり、その場合ワインの最適な温度帯よりも下がってしまいますがここは1年を通して一定の温度と湿度です。ブルゴーニュの有名高価なワイン等もここに置いてあります。
ベンハミンワインの本格的な販売は今週末からになります。
カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは3社しかいなくイベリコ豚全製品で受賞を受けているのはカサルバ社だけです。（2008年現在）
コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて
カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。
スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。
またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。
カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。
日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。
カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い
カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。
カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。
カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。
カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。
スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。
リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。
展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。
カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。
ハモンイベリコベジョータ・カサルバ48ヶ月熟成の原木からのカットです。自宅のワインセラーの上にほとんど放置状態で月に1回か2回ほどカットをしながら常温においていたベジョータをちょうど1年経過したのでカットしてみました。1年前の写真です。
赤身のハモンイベリコベジョータは「鮭とば」のように堅くしまっていますが、味わいは凝縮していてかめば噛む程に良い味が出てくる感じです。こうなるとシングルモルトのウイスキーなども非常にあってしまうんだろうな〜と思います。写真はちょっと思いつきで赤身の生ハムの上に同じハモンイベリコ・ベジョータから切り出した脂の生ハムをのせてみました。常温で当然とろける脂は赤身の生ハムの上でとろけて赤身と一体感になろうとしています。脂はむしろ自宅で1年経過してあくがぬけるというか、脂というより生ハム化しているというのでしょうか、よけいな脂が抜けてより自然体になっているようで、赤身の生ハムと合わせることで一体感がでているようです。 口に一緒に入れたときには赤身のちょっとした歯ごたえと脂（ラルド）の部分のジュっとした食感が新鮮で、味は落ち着いていていつまでも口に入れていたく飲み込みたくない味わいがあります。
以上のようなことから、特に飲食店の方々に提案なのですが、、、、生ハムを切っている最中、又は切り終わった際に写真のような脂があると思いますが、その部分を例えばスライスして真空などをして冷蔵庫で（冷蔵で1年は多分まったく大丈夫です！）ストックしておきます。新しい生ハムのバビージャなど赤身の部分の生ハムのかっとしたものに、1枚目と2枚目の写真のように脂のスライス真空をほどいてのせていきます。かなり美味しい生ハムが出来上がると思います。馬刺しでも、こうね脂（たてがみの脂の刺身）と赤身を交互に盛りつけて、一緒に食べることがありますが、生ハムの赤身と熟成した脂の合体は、「最高の生ハムと手間と時間」がなければ成せ得ないものだと思います。是非、バルとかレストランの皆様、メニュー化をお願いします！
とりつくねではありません。実はこれ、カサルバ社のソブラサーダイベリコベジョータなんです。ソブラサーダとはスペインはマヨルカ島原産のエンブティード（サラミ類）ですが、良質のイベリコ豚のベジョータを原料に使うことによって常温でよりペースト状に なります。写真はペースト状になった状態でクリームチーズを30％程いれてかき混ぜているところです。
これクリームチーズとソブラサーダを混ぜているところです。クリームチーズは、もうお好みのものを入れて下さい！
で、写真のようにバケットにのせて完成です！あつあつのバケットでも良いですし、ガーリックトーストなどもかなり美味しいと思います。 またこのペーストをバター代わりに使ってパンにタップリこのペーストを塗って、野菜、生ハムをたっぷりはさんでの朝食なども楽しいですね。でも朝からワインが欲しくなるかも知れません。
このソブラサーダはペーストにして様々なものに混ぜたり新しい発見があるかも知れません。かつて2度ほど訪れたバルセロナ郊外のエルカサレスさんでもソブラサーダは看板メニューになっているようです。なんとハチミツと合わせています！ワインのささやきの佐武さんさすがです！
バルセロナのホームキッチン・テイスティングではその後様々なものが出てきた。なかでもこれは珍味？！。
みたところフォアグラのミキュイだが。。。
どんどんカットしてくれるので、どんどん食べる。。。ねっとりとした食感。ちなみに家庭のキッチンで
生の食感がすると思ったら、塩漬けのフォアグラ！。それにしても生でも写真のように、やはり常温でとろける。。。
食感は今までにないようなしっかりしたバターのような食感でチーズにも相通じるものがある。。。 どっちにしてもワインは進む。
バルセロナの1851年創業の食材やさん、このお店は未だに薪でアーモンドを煎っています。この日は日曜日の為休みだったのですが開けて待っていてくれました。
これがその機械（炉）です。店内にあって薪も置いてあります。円柱型のドラムにアーモンドを入れて炉に入れます。
高級なジュレやジャムを作っているマヌ（左）と老舗の店員さん、マルクさん。
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モルシージャときのこ
バルセロナで食べた、きのこのモルシージャ添え。キノコが肉厚で美味しく、モルシージャとマッチしていたようです。
フォアグラの脂がどっとでたところで目玉焼き（揚げ）を調理中。バルセロナの生産者さんの自宅に深夜訪問しました。
豪快に1個分のフォアグラを焼いてます。この脂で先ほどの目玉焼きを焼いたのだから、美味しいのは当たり前かも。。。玉子はカンポ（放し飼い）の卵なので黄身がすごく美味しかったです、それとフォアグラの脂が浸透した白身の風味とコクが良かったです。
最近、彼の会社ではミシュランの名だたるレストランからこのフォアグラの脂の注文が増えているんだそうです。
プリプリしたフォアグラは極上です。
※（写真の順番は逆になりますが最初に目玉焼きを見せたかったので、失礼）