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パルマの生ハム作りの老舗職人、ピオトジーニ社の彼らがこだわった
のが、パルマで生ハムの原木をカットするということ。
 
パルマから日本へと生ハムを出荷する際には、写真のような、
パルマハム協会の認定印がないと出せない！

生ハムの一番旨い！食べ方は、切りたての香りのある生ハムを
食べることだが、それには食べる直前に「自分でカットする」以外
に方法はない！と言ってしまっても過言ではないと思う。

※写真は、ピオトジーニ社製、パルマ産生ハム24ヶ月熟成。
非常に珍しい「地下蔵での熟成」は生ハムの芸術品とも言える。

日光の会員制ホテルでリサルドカストロ社のハモンイベリコ骨付き原木
を使用中、ハモネロはアフィノックス社製。

※ブランドはモンテレアルブランド。本日も追加注文が来た
ので、好評と思う。

意外と知られてないことに、ハモンイベリコの生ハムの旨い部位が
これだ.外モモからスネよりのところ.

マドリッドの肉屋で。頑丈なパイプを通してS字の金具でつるしている。
S字の金具は豚をつるすときに使う。肉屋ならではだ。ちなみに吊るしたまま生ハムをカットしている店もあるから驚きだ。

パルマハムは骨付きと骨なしのブロック（ボンレスブロック）などどちらも楽しめるが、
スライサーなどの機械で切る場合などボンレスが望ましい。ボンレスの作業工程はダイナミックかつ繊細だ。

常温で保存、熟成を始まって丁度１００日が経過した。

磨き終わったハモンセラーノ（生ハム原木）。

先週の8日にスペインとフランスの出張から帰ってきた。
そして11日（火）に生ハムをカッティングしてその後磨いた。

乾燥されたイベリコ豚の後ろ足はカビが生えたまま
熟成庫に移され、さらに乾燥と熟成をしていく。