日本向けのハモンイベリコ・レセボの原木。日本向けは社長のフリオ自ら選ぶ。ハッキリ言ってカサルバのレセボは他社のベジョータ以上の品質！、今回のもすごくいい。※工場長のミゲルいわく、フリオが自らハモンをチョイスするのはイタリア、フランス、日本などのお客さんだけらしい。選りすぐりの中の選りすぐりが日本向けにチョイスされる。
カテゴリー: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ
※Photo by Matushima カサルバ社の美しいボデガ。この中から最上のハモンイベリコ、ハモンセラーノ製品が出来上がる。
カサルバ社の階段の壁に描かれたデエサの壁画を見ながら熟成室に入っていく。
※Photo by Matushima
写真はカサルバのスモーク室。スモークされるのは1年目のハモンセラーノ。
カサルバマジックともいうべきカサルバ社のスモークのノウハウがわかった。
さっそくいろいろな生ハムのテイスティングをする。写真はハモンイベリコ・ベジョータ。
食べてみるとやはりカサルバの生ハムは薄味で、上品なやさしい味わいがする。
写真のカットは工場長のミゲル氏がカットしたものだが、カサルバのカットの特徴は大きめで菱形になっているのが特徴かもしれない。同じ薄さで大きくカットするのは難しい。写真のベジョータの後ろにはハモンセラーノが少し見える。こちらは赤身のところをカットしたが、やはりしっとりしていて美味しかった。
カサルバに到着した。あらためて車で運転をしてみるとブルゴスからさらに５０ｋｍある。むしろリオハに近いところ。
２階の熟成室にハモンが下がっているのが明かりに照らされている。
今回の出張はカサルバ社とスペインのバスク地方のサンセバスティンとかビルバオなどの高級なレストランで使用しているカサルバ社の生ハム類の料理、使い方メニューなどの取材が目的だ。
現在、成田だが、機内持ち込みのバックが故障！代わりのものを空港で購入して入れ替えた。
※ブログライトで初投稿。
先週、カサルバの全商品が税関を通った。下記は昨日入荷したもの。
こちらがレセボ。全体的に三角で細長く、足首が細いのがわかるが、
イベリコ豚の特徴だ。動物検査で今回は、コントラマサの部分が切りとられたらしい。（写真で下側の部分）
前回のカサルバ出張の際に社長のフリオ氏から聞いたことに、カサルバのセボの評判がある。
バスク地方のビトリアの高級バルでカサルバの３６ヶ月セボを食べたお客さんが、美味しいので数十本のオーダーをカサルバにした。
※カサルバのセボ。
セボの中でも放牧されたイベリコ豚の中から肉質のしっかりした豚を選別して特別に熟成したもので写真は３０ヶ月熟成のもの。
十分に美味しかったが。。。
どちらもカサルバのハモンセラーノスモーク風味。後のものは、いままでカッティングしていたもので80日間常温で熟成しているもの。
手前のものは今日から熟成中のハモンセラーノスモーク風味。実はこのハモンは、 Hanakoの撮影から帰ってきたもの。10月26日発売らしい。