昨日と、本日。生ハム見学のお客様が着てくれた。
これは「生ハム.com」
より最近始まったイベント？で、生ハムを見て、食べて
気に入ったら購入してもらおう！という企画の一環だ。
今日のお客さんとは、スペインへの出張初日のためにお会いできなかったが
昨日のお客さんにはお会いすることができた。
カテゴリー: ■生ハム！
カサルバ社のハモンイベリコとハモンセラーノの常温での熟成が始まって
26日間が経過した。このぐらいまで経過すると外見的には安定してくる。
カサルバのハモンイベリコ/ベジョータとハモンセラーノが入荷してから
17日が経過した。動物検査から数えると25日が経過。会社に届いてから
はずっと常温で保存中。
※写真はカサルバのベジョータ。テイスティングのところだけカットすると
鮮やかな色がよみがえる。味にあたりが付いてきたところ。ベジョータ！
というパンチが強くなってきた感じがする。この夏が終わる8月いっぱい
まで常温のまま熟成をしながら味を出していきたい。
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パルマハムのエプロン到着
4日ほど前だったが、パルマハムのエプロンが到着した。
ブラックに金文字でPARMAとある。渋いデザインだ。
昨日（もう深夜午前様だから）つくば学園都市から来社してれたお客さん
がいた！（ありがたい！）目的は、パレタイベリコベジョータと、ピオトジーニ
社の２４ヶ月カンティーナ熟成ゴールド（骨付き原木）とサラミ類の商談。
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ハモネロ用ネットがスペインから来たが。。。
生ハムをハモネロにセットして熟成保存をする際にかぶせるネットがあったので
スペインの業者に依頼をしておいたものが来た。
写真の中にあるように使うという。日本のバル（BAR）などではたいへん
重宝するように思った。
カサルバ社のハモンセラーノ、ハモンイベリコが入荷して7日経過した。
わが社の常温にも少しなれて、こなれた味が出てきたような気がする。
※写真はカットして磨き終わったところ。右はハモンイベリコ・ベジョータ
左はハモン・セラーノ/スモーク風味。いづれもCASALBA社製。
生ハムを薄くカットするコツの前に、良く切れるナイフの使用をおすすめする。
よく原木をカットする際につかう刃渡りが長細く薄くて柔らかいナイフが
あるが、あまりおすすめできない。写真のナイフは細長いが柔らかくない
しっかりしたナイフだ。このタイプのナイフのほうが切りやすい。
①生ハムを薄くスライスをしているところ。写真の左下のように薄くスライス
しようとするとちぎれてしまうところがあるが、全く味には影響ないので、
自分で切ってみることだ。
生ハムの一番旨い食べ方は、なんだろうか？
それは原木から切り出したそのままの「切り立て」を食べることだと思う。
それには食べる直前に自分で生ハムをカットすることが一番の方法だ。
生ハムを自分でカットするというと、難しいと思ってしまうが、意外と
簡単、少しぐらい厚切りでも、生ハムの食べ方はダイスカットや、
スティックなどもあるので、旨いことには変わりはない！
ただし薄くカットした生ハムはもっと旨いので、お手軽に薄くカットする方法
も記載してみることにする。
早速、ピオトジーニ社の最高級パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベルをカットしてみた。
※写真はピオトジーニ社のパルマ産プロシュート（生ハム）
24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベル。
1ヶ月前ほどやっと入荷した！
ここまでの道のりには、絶え間ない交渉と試行があった。