ホットプレートタイプのグリルでこんがり焼いているのは、イベリコ豚バラスペシャルのスライス。肉と脂のバランスを楽しみたいのなら一押しの部位。この部位は僕の試行錯誤から始まり現地の方々の協力があって出来たもの。イベリコ豚のカットでもこのような部位は現地にもない。
今回試食したイベリコ豚の盛り合わせ。左手間から肩ロース、後ろがトントロスライス、そして右がイベリコ豚バラスペシャル。いずれもスライスで基本的に肉汁を味わうというよりも肉の味と脂の味わいのバランスを楽しむというもの。それぞれ3つの部位は適度に脂があって赤身と脂身のバランスが同じようだが、実際には食べてみると味わいは微妙に違う。
イベリコ豚バラ肉（ベジョータ）を使ったパーティを一昨日やってみた。。。 手前は赤パプリカ、右がエリンギ、左がアボカド！、ししとう、アスパラガス、プチトマト、鶏モモ、プチトマトなどを使用。
こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）
出張先の暴飲暴食？から解放されたけど、じりじりと暑い日本の夏ばて防止の為にゴーヤを食べようと言うことになり、昨晩のイベリコ豚バラ肉（ベジョータ）の、残りがあったのでチャンプル風に早速使ってみた。イベリコの脂をゴーヤと卵が吸ってくれて、美味い！
ピンチョ・アドバード。イベリコ豚のカベセロ（肩ロースの一部位）を使ったアドバード（チョリソー風味に近いマリネ）を試食してみる。
ピンチョ・モルーツ。こちらは同じくイベリコ豚のカベセロのカレー風味のマリネ串
どちらもマリネをすることによってある程度の弾力を残しつつ柔らかく仕上がっている。マリネ効果は肉の味わいも引き出しているようだ。味付けの風味は少し強めだけどそれに負けないイベリコ豚の味わいが出ているので相乗作用的味わいの濃さと満足さがあると思う。
1串のボリュームが150gぐらいと大きいので半分の大きさでこの串刺しスタイルになると良いと思う。
ビールとは大変合うのではないでしょうか。
Campovillaカンポビジャのイベリコ豚の試食をする。
写真は○十日熟成のロモ・イベリコベジョータ。
焼き加減もちょうど良いイベリコ豚ロースをカットしてみる。切り口から肉汁が今にも出そうな感じで相当期待できた。
で、食べてみたところ、肉汁あふれるジューシー感はそうとうなもの。ここまで熟成できるのがイベリコ豚の肉繊維のたくましさだろう。肥育は18ヶ月前後だからちょっとした牛肉並みの肥育日数を誇る。本来のブロイラー的豚肉が多い昨今、本物の豚肉を味わえた気分がした。
マドリッドの友人宅でのイベリコ三昧の試食会。各メーカーから送ってきたもの。今回はスライスパックが中心に試食をしたけど、ガスパック、真空パックで同じハムやサラミの味わいが変わってしまうのには少し驚いた。右手前はイベリコ豚のベジョータのエンブティード（腸詰め類）。
手前の左の皿と右の皿は、やっとできあがったCasAlbaカサルバのパレタ・イベリコの生ハム。
ベジョータ（手前左）とセボの味を比べ、他メーカーのパレタも比べてみた。やはりCasAlbaカサルバは味が濃い。気持ちしょっぱい感じがするがそれはCasAlbaカサルバの後ろ足の生ハムに比べての比較。作り手のフリオに問い合わせたところ、ハモン（後ろ足）とパレタ（前足）の生ハムの肉の細胞繊維がまったく別物なので、作り方や熟成の仕方が違うと言っていた。
Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを１０日間エージング（熟成）の試食。熟成の効果としては肉の風味がよく程良く落ち着いた味の濃さが出てきている。柔らかくもあるが、やはり肉の若さがとれた落ち着きの良い食感と味わいと言うのだろうか、があると思う。こういった熟成をしていて思うことだけども、肉を柔らかく（だけ）しているのではなく肉の味わいを引き出している結果、多少柔らかくなっているのだと思う。
7月の16日、鬼怒川温泉の一心館での食事の前菜。なんとCasAlbaカサルバの高級ハモンセラーノ・アウマードを使っている。女将曰く、「生ハムがしっかりしているのでハムに負けない味わいのある野菜を合わせたと料理長が言っていました」と。このハモンセラーノはCasAlbaカサルバが作っている24ヶ月以上じっくりと標高が高いところで熟成した高級生ハム。熟成をして1年後に数十日かけてベジョータの木（エインシーナ）の巨木の枝でじっくりと燻して、さらに10ヶ月以上かけて余計な煙臭さを取り除きアロマだけを残したもの。。。相当な手間がかかって出来ている生ハム。しかも豚は放牧されて育った8ヶ月以上の豚なので長期熟成との相乗作用で味わい深い。これに負けないだけの野菜を使っている。手前は生ハムの巻物、 インゲンの原種と白インゲンを合わせてある。生ハムのもっちりした食感としゃっきりした感触が良かった。
その他の野菜は手前からアイスプラント（別名ソルトリーフ）で食べるとちょっとしょっぱい野菜、ビーツ、パオ、チコリ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、ルッコラなどしっかりと味ある野菜が盛り合わさっている。生ハムのほんのりとした塩分とそれぞれに味わいがありエネルギッシュな野菜はこれで十分、ドレッシングは不要だった。
イベリコ豚のベジョータのタピージャをちょっと試食をしてみた。塩胡椒で強火で炒めてほどよいところで肉汁を逃したくないのでキャベツを入れて肉汁を吸わせてみた。この部位は決して柔らかくないけど堅くないが、どちらかというと柔らかいけど腰がある。。。？？どっちなんだ。
牛タンを柔らかくしたような歯ごたえとでも言うのだろうか、そんな感じ。肉の間に脂も適度に入り込んでいてコクもあるし冷めてもサラダなどに盛りつけても合うような感じもした。
通常の豚ではまずこのような部位の分割はしないので、やはりイベリコ豚だけの味わいと言うべきだろうか。通常の豚の3倍ぐらいは飼育をしているので味も濃いしそれだけ各部位の特徴も出る。
イベリコ豚のしゃぶしゃぶがこれ。2人前よりのご注文ということで、一人で2人前を頼んだ。イベリコ豚のバラ肉と肩ロース肉のしゃぶしゃぶで魚で取ったコラーゲンを入れてしゃぶしゃぶを頂くというものです。特徴としてはコラーゲンはもちろんだけども、しゃぶしゃぶの肉の味付けを塩と胡椒とレモン汁で頂くこと。さっぱりとしていてイベリコ豚の持ち味を損なうことなくマッチしていた。
宇都宮なので、なぜか餃子付き！イベリコ豚の肉は特別ベジョータと書いてないのでセボだと思うが、やはり美味しい。しゃぶしゃぶをやっても肉の味わいが逃げないので塩胡椒でも美味しくいただける。野菜もたっぷり入っていてコラーゲンとイベリコの旨みでこれも相性が良かった。
