前回は９０日ぐらいの経過でカッティングしたが脂が特にこなれてきて美味しかった。今回は１２０日経過したが、ピエルナ（足首）の部位を特にカットしてみた。
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9kgオーバーのターキーホールが焼き上がった。ちょっとした豚の後ろ足のボリュームがある。
気になる焼き上がり時間は、午後8時頃から常温に出してターキーを室温に馴染ませる
ことから始めた。
どちらもカサルバのハモンセラーノスモーク風味。後のものは、いままでカッティングしていたもので80日間常温で熟成しているもの。
手前のものは今日から熟成中のハモンセラーノスモーク風味。実はこのハモンは、 Hanakoの撮影から帰ってきたもの。10月26日発売らしい。
CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。
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アフィノックス社のハモネロの機能性
アフィノックス社のハモネロを弊社も使っているが、たいへん機能的にできている。パイプフレームの位置と足首を回転することで、
ほぼどんな形にも生ハムを
固定することができるからだ。
①写真は立てた状態。通常のカットするときよりも生ハムを縦に
することでより存在感を出せるので、カウンターなどに置いておく
時にお勧めできる方法だ。今回はカットして5日ほどたったCASALBA社
のハモンセラーノを使った為、切り口が黒ずんでいることをご理解を！
生ハムを薄くカットするコツの前に、良く切れるナイフの使用をおすすめする。
よく原木をカットする際につかう刃渡りが長細く薄くて柔らかいナイフが
あるが、あまりおすすめできない。写真のナイフは細長いが柔らかくない
しっかりしたナイフだ。このタイプのナイフのほうが切りやすい。
①生ハムを薄くスライスをしているところ。写真の左下のように薄くスライス
しようとするとちぎれてしまうところがあるが、全く味には影響ないので、
自分で切ってみることだ。
スペインで子豚の生ハムを食べた。