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アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

今日からアリメンタリアだけど、バルセロナのアパートメントホテルにフビレスの生ハムを持ち込んでみた。普段日本に入れているものとはちょっと違って、廉価版ともいうべき生ハム。ハモンデトレベレスの青ラベル（18ヶ月熟成）にあと数十グラム足らなくて規格外になってしまった生ハムがこれ。ようするにちょっと小さめだったわけ。とは言っても脂はしっかりとのっているので良い肉質で17ヶ月熟成をしているし（本当はぺぺ言うように脂がのっているのであと2ヶ月の熟成が欲しいとのことだが） 価格は少し安い。今回特別の掘り出し物を探してきたわけだけど、この手の生ハムは数百本に1本ぐらいしか出ないと言う。バルセロナのアパートで数日間カットして試食をしたうえで、この手の生ハムを優先的に日本にまわしてもらおうと思っている。

脂もしっかりとしていて肉質良好。掘り出し物です。

2年間熟成をかけた後、出荷まであと1年間は熟成が必要だというハモンデトレベレスのブラックラベル（23ヶ月以上熟成）。出来上がりの重量でおよそ12kg！程になる予定だとぺぺが言っていた。（こういう生ハムを入れて日本の皆さんに紹介したいですね！肉質かなり良好！ただし脂がかなり多いです。）

今年の冬の塩漬けのものをチェックする。2年後に出来る生ハムの出来具合を想像するためだ。写真は塩漬けして1ヶ月あまりのハモンデトレベレス。年々、より良いものを原料肉として選別して使っている製造業者としての彼の考え方は、共感をもてる。スペインも不景気で原料肉が下がってきたので、より良いものを手間暇かけて選別ができるようになったという。原料肉が下がったからハムの値段を下げるのではなく、より良いものを作るためにコストをかけたいとのこと。今年の後半からは写真上のような30ヶ月前後の熟成のハモンデトレベレスも仕入れることで商談！。日本ではこのレベルの白豚の後ろ足はお目にかかれないだろう。これは楽しみ！。

フビレスでハモンイベリコ・セボを試食した。クオリティがさすがに高い。10年近くの試行錯誤の末に昨年からやっとめざしていた生ハムが例年供給できるようになったのでぺぺがすすめてきた。

品質の高いものを安定供給出来るためには、彼らの要求に応えられるようなイベリコ豚の生産業者が不可欠だという。やっとここにきて彼らの厳しい品質基準を満たしている業者が安定してきたらしい。