こちらはグラナダのハモンセラーノ。先月の3月の10日にこのハモンセラーノを
バルセロナで試食をした。グラナダはその前の週に初めて行ったけど、前から
思っていたとおり、イベリコの生ハムよりもハモンセラーノの製造が盛んだった。
カテゴリー: ■生ハム！
先月（3月8日）にグラナダの宿泊したホテルの前がバル通りだった。
その1軒で食べたハモンセラーノの写真。ボリュームたっぷりだったが、
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生ハム本来の姿とスライス後の姿
生ハムは醗酵食品であるがゆえの安定した姿がこれともいえる。
グラナダの郊外のエルコルテイングレスと併設されたスーパーの店内。
土曜日の午後3時過ぎなので混んでるか？と思ったが実際は逆のようだった。
スペインでは大きなお店以外は土曜日の昼時（午後3時ぐらいから）閉店に
なってしまう。
スペインはグラナダの街中にあるメルカド（市場）。
市中心部は何処でも人口が流出して郊外に流れていてここも同じようだ。
メルカドのあちこちには空き店舗が目立つが、1軒のチャルクテリア（生ハム店）は、
いつもお客さんがいっぱいで、店主のスライスを待っていた。
メルカドのすぐ前の日本人が経営のお店で聞いたところ、いつもいっぱいだという。
今（3月4日）はシェリー酒で有名なヘレスにいる。http://maps.google.co.jp/maps?q=Jerez+de+la+Frontera,+Spain&sa=X&oi=map&ct=title
シェリー酒は、ハモンイベリコにとても合うお酒だ。昨晩もカサルバの輸出担当者のヘススと
ハモン談義になった。そこで気になる話を聞いた。
かわってこちらはパルマハムの24か月熟成。部位は最上のところの一つ、ランプのところ。
で、試食結果はいかに。
カサルバのボデガ（熟成庫）でのハモンイベリコのミニ原木の作り方の紹介。
この分割方法は生ハムの原木を５つに分けていく方法で、それぞれの部位ごとに味の違いがわかるのが特徴だ。いわばハモンイベリコを５倍楽しむミニ原木かも知れない。
１．先ず腰骨を抜く。腰骨の下にはコントラマサ（ランプ）がある。この骨を取り除くには手元（手で握っている方から）薄く入れていくのがコツ、この写真で骨がまだ取り除ききってない部分に徐々にナイフを深く入れていく。
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サンセバスティアンの生ハムピンチョス
サンセバスティアンのバルのピンチョスは創作系の香りがして感動もの。
こちらはパンセタのピンチョス。バケットにパンコントマテを塗ってあり、トマト、キノコ、生ハム（長期熟成のもの）と、少し炙ってあるようなパンセタがのっていて結構凝った一品！サンセバスティアンのちょっとしたバルで。
カサルバのハモンイベリコ・レセボのカットした断面。肉の部分はあくまで赤く、脂は白く良いバランスをしている。先週のスペイン、サンセバスティアンの出張では有名メーカーのハモンイベリコベジョータを出張中幾度となくテイスティングをしていたが、写真のレセボ以上の味わいのものに行き合うことはなかった。唯一、脂はベジョータの脂らしいものがあったが、味わいにおいては写真のレセボのほうがよかった。改めて本日来客する為、カットして試食をしてみると実感した。写真のレセボはおよそ2ヵ月間常温でなじませたもので30か月熟成。味わいもさらにこなれてきて噛みしめるごとに上質で複雑な味わいが口の中に生れてきて飲み込むのが惜しいような気がしてくる。