ジュウジュウとイベリコ豚のベジョータの脂がはねてきた。写真はベジョータのバラ肉を焼いているところ。写真ぐらいの焼き加減で食するか、じっくりと火を通してカリカリにして食するか？は好みの分かれるところ。
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タグ: バラ
イベリコ豚のベジョータを少しカリカリ目に炒めたものと、空豆を軽くボイルしてイベリコ豚の脂で焼いたものにはさんで試食をした。
写真はイベリコ豚のリブフィンガーちょっとディープな部位。
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ディープな食材、コチニージョ
写真は、美味しそうなコチニージョだが、この後の写真は子豚丸なのでコアで興味がある方だけ見て欲しい。
料理王国の3月号に掲載された、カサルバの生ハムとソブラサーダ。
3月号のテーマは豚肉料理。一般にも浸透率、普及率は最も高い食肉だがこれほど
奥が深い肉はないかも知れない。豚肉の選び方から始まり、日本と世界の豚肉の紹介から料理方法、歴史、部位別料理法、食肉、食肉加工品、養豚の紹介など、内容の濃い一冊になっている。
ブツ切りのゲームヘン。ぷりぷりした肉の食感が旨い。これならプチ鶏鍋も1人前
で楽しめそう。
カサルバのボデガ（熟成庫）でのハモンイベリコのミニ原木の作り方の紹介。
この分割方法は生ハムの原木を５つに分けていく方法で、それぞれの部位ごとに味の違いがわかるのが特徴だ。いわばハモンイベリコを５倍楽しむミニ原木かも知れない。
１．先ず腰骨を抜く。腰骨の下にはコントラマサ（ランプ）がある。この骨を取り除くには手元（手で握っている方から）薄く入れていくのがコツ、この写真で骨がまだ取り除ききってない部分に徐々にナイフを深く入れていく。
イベリコ豚の肩ばらを少し大きめにカットして炒める。イベリコ豚から出てくる
脂だけでご覧のとおり。脂が周りを覆っていてしかも霜降り状になっているので
煮込みには最適な部位だと思う。
これは生ハムは生ハムだが、どこをカットしたのだろうか？普通のイベリコの生ハムとは違って見えるが、、、、
カサルバのハモンイベリコ・レセボのカットした断面。肉の部分はあくまで赤く、脂は白く良いバランスをしている。先週のスペイン、サンセバスティアンの出張では有名メーカーのハモンイベリコベジョータを出張中幾度となくテイスティングをしていたが、写真のレセボ以上の味わいのものに行き合うことはなかった。唯一、脂はベジョータの脂らしいものがあったが、味わいにおいては写真のレセボのほうがよかった。改めて本日来客する為、カットして試食をしてみると実感した。写真のレセボはおよそ2ヵ月間常温でなじませたもので30か月熟成。味わいもさらにこなれてきて噛みしめるごとに上質で複雑な味わいが口の中に生れてきて飲み込むのが惜しいような気がしてくる。