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ブルゴス北部のカサルバ（取引先の生ハムメーカー）に来た。ここはいろんな料理をアトリエ兼バルのようなカウンターで作ってくれて振る舞ってくれる。これはその一部。タイトルにあるような材料を使ってのスペシャルバージョン。
先ずフライパンに、ものすごく上質なオリーブオイルを張って近所から購入した今朝産んだ放し飼いの卵を数個ほど入れて半熟状態になったら、フォアグラミキュイを入れて余熱で火を通す。最後にカサルバのパンセタとベジョータの生ハムをふわっと乗せて完成！。シンプルだが素材のレベルが全て出てしまう！。
フォアグラ・ミキュイの品のある香りと生ハムの香りとパンセタの脂のコクが口に入れると、黄身の濃いまろやかさによって調和する。。。
美味しいバケットに乗せて食べた。

ビルバオ空港で合流した大阪のお客さんも美味しい！を連発。

ホタテのソテーとハモンセラーノの一品。こういう組み合わせってスペイン料理の真骨頂かも。料理の幅と奥行きを感じることができる。ハモンに包んである野菜はちょっと不明だけど、シャキっとした歯ごたえでこれもホタテの歯ごたえにアクセントになっているようですね〜♪♫♬

こちらもサラゴサのレストランです。2011年10月10日来店。

サラゴサの有名ホテルの地下のバルのロモ・イベリコ・ベジョータ！。何とも言えない霜降りと脂がやわくとろけるような風合いがあり、口に入れる前から美味しいな〜とわかるロモ（イベリコ豚ロースの生ハムです）。

こういうロモとかがすごく美味しいお店って、結局何でも美味しいんですね♪、ロモの横のアーモンドは香り高く香ばしくって上質、パンはパリッとサクッとしていてこれまた美味しい、オリーブオイルはダウロだし！（これスペインでも高い！）

このロモはどうして美味しいのか？ちょっとこのお店のマネージャーに確認、まだ若いんだけど2ヶ月吊してあるんだって。これをすると美味しくなる。ちなみにカサルバのフリオもエンブティードはケーシング（皮付き）のまま1週間程吊すと美味しくなるって言っていたっけ。ちなみにこのロモは脂が黄色っぽいけど、酸化しているような風味ではなくパプリカの色合いが強いんだと思う。口に入れるとふわっ、とろっとして味わいしっかりです。

このサクッとしたパンに良く合う。ちなにに黒い皿は、石板のようなもので、いいね！です。

この後、レストランに降りてきて本格料理を堪能。これはまた後でかけたら書きます。
2011年10月10日行きました。

フランスも数年前はしゃかりきに旨い生ハムを探してフランスバスクなど行っていた僕ですが、フランスの生ハム事情がちょっとわかるブログがありましたので紹介します。
「ブルターニュの生活」というブログです。

http://kumarennes.exblog.jp/15406570/
ピレネーのパテとイタリアの生ハム

フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。

我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。

じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。

アルバラシンチーズは名前の通りテルエル県のアルバラシン地方のメーカーで今や国際チーズコンクールのセミハード部門チーズで金賞を受賞したことで有名なメーカーになってしまったようです。

世界各国からその名声を聞いて取引をしたいと申し込んでいるインポーターも目白押し！けれどもことごとく断っている状態のようです。。。

ムリな増産はしたくない、自社のミルク以外は使いたくない、など頑固一徹なメーカーでもあります。
前回の輸入の際にサンプルで写真のトリュフ入りオイル漬けチーズが入ってなかったこともあり（非常に残念、、僕は現地で食べているけど社内のスタッフに食べさせたかった）急遽、スペイン側にお願いして試食をしてもらったのです♪

地元テルエル産の黒トリュフが結構入っています。
以下、昨日のスカイプ内容です。

★「田村さん、これって最高ですよ♪常温で食べた場合、ミルキーでトリュフの香り高く感じます！」
☆ミルキーですか！ふ〜ん、それで 、、、と田村

★「でも瓶ごと冷蔵庫に入れて冷やして食べてみるとまったく別物なんですよ！」
☆え、？それって二度美味しいってこと？、、、田村

★「いえいえ、二度どころではなく、４度ぐらいです！」
☆ ええ〜！！！！　それってどういうこと？（かなり興味がある）、、田村

★「先ず、冷やすと塩分がほどほどに感じてミルクの風味が高くなるんです！
　そして、トリュフの風味とミルキーさが溶け込んだオイルが乳化してこれを飲んでもすごく美味しいし、
　バケットなどに漬けても更に美味しいんです」
☆乳化ですかー！！、ミルキーでトリュフィー？！！、それは食べてみたい、、、と田村

★「そしてそして、食べ終わった後に他のチーズを入れても、またまたトリュフの香りがあって美味しいし、お料理や前菜、サラダにこのオイルが使えるんですよ♪！！」

☆くやっしい〜、何故サンプルが日本になかったのかーーー。　　田村。

ということで輸入決定です。あとは生産を間に合わせてくれるかどうか？の高〜〜い垣根が存在しますが、、、。

10月もベンディミアの間を縫って、アルバラシンチーズ会社に行くことに決めました！！

アルバラシンチーズの詳細はこちらへどうぞ♪

豚バラの超粗挽き肉をつかったお料理です。アジア焼きめし！スパイシーな風味にまけないあらびき肉の存在感、美味しそうですね。
我が家の週末手抜き飯＠豚荒引きシリーズです。 美味しいご投稿ありがとうございました！

HP内のちょっと前のページですが、おかげさまで最近ソブラサーダ・イベリコベジョータが飲食店さんを中心に人気がでているようなので、ちょっと修正をしてみました。
またあらためて、「料理王国」の皆様、掲載ありがとうございました。

ソブラサーダのハチミツ付け、美味しいです！

雑誌「料理王国」に掲載された使い方多彩の「万能サラミ・ソーセージ」

2011/06/06の本日、展示会の始まりです♪きょうの東京を皮切りに大阪、名古屋、福岡、札幌 で展示会を開催予定です。

詳細はこちらへ

バルセロナのランブラス通りを海に向かって右側のゾーンに入ったところにこのバルがある。
入り口からカウンターがど〜んと長く、奥にすこしテーブル席があるけど、オープンキッチンスタイルのバルで、見ていて非常にテキパキ、そして厨房がきれいで気持ちが良い。

セシーナを頼んだけど、なかなか良い。カサルバ社が最高のセシーナだと思うけど、これはこれで美味しいし、他の料理も味が良いと思う。我々のカウンターの近くでオーナーが試食をしてチェックをしていたけど、頻繁にやっていると言う。こういう姿って好感が持てますね。

海藻のフリッターですと！。中しっとりしていて、磯の味わい。

追うしのウデ肉の赤ワイン煮だったと思うけど、こういった基本的料理がすごく美味しい、おすすめのバル。