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常温で保存を始まってから約2ヶ月が経過した。
少しずつ、こなれてきたような気がする。
入梅の宣言を受けて、これから湿気が強くなってくるので

アミノ酸の旨み成分である、チロシン（白い粒々）が見られる。
常温での保存を始めてから４０日間少々。
１３ヶ月熟成のハモンセラーノになった計算だ。

仕事柄、パルマハムの落としが大量に送られてくる。
先日も、ちょっと変わったことをやってみた。

前回の5月8日に、ハモンセラーノのラルドをこすり付けるようにして
その後、オリーブオイルを塗っておいたハモンセラーノ。

グラッピア・マジックのようなパルマハムとクラッテロだった。
パルマハムは２０ヶ月以上のものをピオトジーニ社から持ってきて
更に１年間寝かせ、

ハモンセラーノを、5月1日に磨いた後、7日間放置した。
カビがたくさん発生している。

CIBSUの翌日はピオトジーニ社での商談があった。
ピオトジーニ社はパルマの生ハム会社の２００余社のうち
自然の風を取り入れて熟成しているこだわりの１０社のうちの１社だ。
※ガローニ社も数少ないこだわりの1社だ。

パルマ近郊にある、美味しんぼでも紹介されたマッシモ・スピガローリ氏運営のクラッテロの熟成庫に招待された。
マッシモ氏には、過去にイタリア貿易振興会の取材するイタリアン、プロシュートサルーミ、レシピ講習会でお会いしたことがある。

パルマのチブスの招待状。
通し券はなく、連日ここに書いた。