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■グルメミート試食日記

ハモンセラーノ24か月熟成のテイスティングの結果は

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カサルバのハモンセラーノ24か月熟成ゴールドの切りたての写真。部位はバビージャ
骨付きの原木ではない生ハムもたまに試食をしなければならないが、今回はハモンセラーノでも安価な部類に入るバビージャを試食してみるとした。次は切りたてから4,50分経過した写真、

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■グルメミート試食日記

再度テイスティング。特製アイスバイン。

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再度、アイスバインに挑戦。これで3度目になる。
今回は、塩、ハーブ類の配合を変えて漬け込んでみた。結果はどうだろう。。。

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■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

ハモンイベリコのレセボの開封からお手入れ。

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正月を迎える前の何処ぞの家のキッチン。写真はカサルバのレセボ。十分に常温に
慣らして上で開封後に、ハモネロにセットした。
現在は1月14日になるが写真のバビージャ側(甲の側)を全てカットし終えてちょっと、
一服状態で熟成をしている最中。
この家のレセボはどうだったんだろうか?開封から徐々にに記載させていただいた。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバイベリコ豚生ハムをテイスティング

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これは生ハムは生ハムだが、どこをカットしたのだろうか?普通のイベリコの生ハムとは違って見えるが、、、、

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■生ハム!

本日は来客が2組。カサルバのレセボは机の上で試食した。

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カサルバのハモンイベリコ・レセボのカットした断面。肉の部分はあくまで赤く、脂は白く良いバランスをしている。先週のスペイン、サンセバスティアンの出張では有名メーカーのハモンイベリコベジョータを出張中幾度となくテイスティングをしていたが、写真のレセボ以上の味わいのものに行き合うことはなかった。唯一、脂はベジョータの脂らしいものがあったが、味わいにおいては写真のレセボのほうがよかった。改めて本日来客する為、カットして試食をしてみると実感した。写真のレセボはおよそ2ヵ月間常温でなじませたもので30か月熟成。味わいもさらにこなれてきて噛みしめるごとに上質で複雑な味わいが口の中に生れてきて飲み込むのが惜しいような気がしてくる。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング

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さっそくいろいろな生ハムのテイスティングをする。写真はハモンイベリコ・ベジョータ。
食べてみるとやはりカサルバの生ハムは薄味で、上品なやさしい味わいがする。
写真のカットは工場長のミゲル氏がカットしたものだが、カサルバのカットの特徴は大きめで菱形になっているのが特徴かもしれない。同じ薄さで大きくカットするのは難しい。写真のベジョータの後ろにはハモンセラーノが少し見える。こちらは赤身のところをカットしたが、やはりしっとりしていて美味しかった。

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■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

2つの熟成が違うハモンセラーノスモーク風味を今後テイスティングしていく

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どちらもカサルバのハモンセラーノスモーク風味。後のものは、いままでカッティングしていたもので80日間常温で熟成しているもの。
手前のものは今日から熟成中のハモンセラーノスモーク風味。実はこのハモンは、 Hanakoの撮影から帰ってきたもの。10月26日発売らしい。

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■メモ帳

スペイン産オリーブオイルのテイスティング

スペインから持ち帰ってきたオリーブオイルを数種類をテイスティング。
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あまり気に入った味がない。。。辛味がちょっと強すぎるかもしれない。
話は変わって、ブログをバージョンアップ(Movable Type4)にしたところもとのテンプレートが使えなくなってしまった。
急遽フリーで付いているテンプレートを使用。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ

辛抱しなければならないカサルバのセシーナ

ポールボキューズ主催のコックドールコンテストのセシーナ部門で優勝の
経験があるというセシーナがこちら。

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※見事な霜降りのセシーナ。カットは最低でも丸1日常温にしてからカット
しないと旨さはでないという。

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■生ハム! 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ

生ハム見学のお客様との感動

昨日と、本日。生ハム見学のお客様が着てくれた。
これは「生ハム.com」
より最近始まったイベント?で、生ハムを見て、食べて
気に入ったら購入してもらおう!
という企画の一環だ。
今日のお客さんとは、スペインへの出張初日のためにお会いできなかったが
昨日のお客さんにはお会いすることができた。