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2009/07アルバルシン、Campovillaカンポビジャ

熟成したイベリコ豚のジューシー感

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Campovillaカンポビジャのイベリコ豚の試食をする。
写真は○十日熟成のロモ・イベリコベジョータ。

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焼き加減もちょうど良いイベリコ豚ロースをカットしてみる。切り口から肉汁が今にも出そうな感じで相当期待できた。

で、食べてみたところ、肉汁あふれるジューシー感はそうとうなもの。ここまで熟成できるのがイベリコ豚の肉繊維のたくましさだろう。肥育は18ヶ月前後だからちょっとした牛肉並みの肥育日数を誇る。本来のブロイラー的豚肉が多い昨今、本物の豚肉を味わえた気分がした。

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2009/07アルバルシン、Campovillaカンポビジャ

CasAlbaカサルバのパレタ・イベリコベジョータなど試食。

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マドリッドの友人宅でのイベリコ三昧の試食会。各メーカーから送ってきたもの。今回はスライスパックが中心に試食をしたけど、ガスパック、真空パックで同じハムやサラミの味わいが変わってしまうのには少し驚いた。右手前はイベリコ豚のベジョータのエンブティード(腸詰め類)。

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手前の左の皿と右の皿は、やっとできあがったCasAlbaカサルバのパレタ・イベリコの生ハム。
ベジョータ(手前左)とセボの味を比べ、他メーカーのパレタも比べてみた。やはりCasAlbaカサルバは味が濃い。気持ちしょっぱい感じがするがそれはCasAlbaカサルバの後ろ足の生ハムに比べての比較。作り手のフリオに問い合わせたところ、ハモン(後ろ足)とパレタ(前足)の生ハムの肉の細胞繊維がまったく別物なので、作り方や熟成の仕方が違うと言っていた。

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■チーズ(ナチュラルチーズ) 2009/07アルバルシン、Campovillaカンポビジャ

アルバラシン村のチーズを試食

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ずらりと並んだ羊のチーズを試食させてもらった。感じたのは生乳と低温加熱されたミルクの違い。同じ製法で同じ熟成のチーズを数種類食べ比べられたのが印象深かった。

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手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。

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■グルメミート ■メモ帳

肉!について思うこと

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Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを10日間エージング(熟成)の試食。熟成の効果としては肉の風味がよく程良く落ち着いた味の濃さが出てきている。柔らかくもあるが、やはり肉の若さがとれた落ち着きの良い食感と味わいと言うのだろうか、があると思う。こういった熟成をしていて思うことだけども、肉を柔らかく(だけ)しているのではなく肉の味わいを引き出している結果、多少柔らかくなっているのだと思う。

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■イベリコ豚 ■グルメミート試食日記

タピージャ(イベリコ豚ベジョータ)をちょっと試食

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イベリコ豚のベジョータのタピージャをちょっと試食をしてみた。塩胡椒で強火で炒めてほどよいところで肉汁を逃したくないのでキャベツを入れて肉汁を吸わせてみた。この部位は決して柔らかくないけど堅くないが、どちらかというと柔らかいけど腰がある。。。??どっちなんだ。
牛タンを柔らかくしたような歯ごたえとでも言うのだろうか、そんな感じ。肉の間に脂も適度に入り込んでいてコクもあるし冷めてもサラダなどに盛りつけても合うような感じもした。

通常の豚ではまずこのような部位の分割はしないので、やはりイベリコ豚だけの味わいと言うべきだろうか。通常の豚の3倍ぐらいは飼育をしているので味も濃いしそれだけ各部位の特徴も出る。

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かめば噛むほどにジューシー。タピージャはシズル感があるお肉かも。一度お試しあれ。

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■グルメミート試食日記 ■生ハム!

生ハムの生命力のすごさー常温で2週間経過の生ハムスライスのその後は?

先週に1週間経過のエントリー http://www.gourmet-eat.com/2009/05/post-3793.html
を書いてから、さらに1週間が経過した。先週からは真空パックを開封したそのままの状態でラップにくるみさらに袋にいれて僕の机の後の引きだし(もちろん常温)のところに放置。
先週も出張が多くその後は見てられなくて本日、出張のあいまに見てみたところ、あらら、、、。

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■グルメミート試食日記 ■生ハム!

生ハムの生命力のすごさー常温でおいて1週間経過

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写真が先週から1週間グルメミートワールド事務所内で机の上に常温で置いておいたイタリア産プロシュート。机の上が散乱しているので思わずパソコンの上から取ってしまっただけ。
常温で2日経過の際に開封をして試食をしたが何も変わらなかったので、その後乾きを防止するためだけに再真空をかけて今回の試食となったが、この試食でやはり思っていたことと同じ驚異的な結果となった。

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■グルメミート試食日記

新商品フォアグラの試食

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フォアグラの試食をしてみた。現在フランス産のフォアグラが入らなく、試食をしてみたのはハンガリー産のフォアグラオア。こちらが現在販売しているもの。フォアグラに爪楊枝とはあまりイメージではないが、うちの会社の毎度の試食風景。今回ははサンプで手頃なソースが入ったので少しつけても試食をしてみた。

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■メモ帳 ■生ハム! 展示会

アンダルシア製品展示販売会に昨日出店、ハモンデトレベレスの評判など

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表参道にある青山ダイヤモンドホールで、アンダルシア州政府主催の展示会に出展させていただきました。出展しましたハモンデトレベレスも盛況に終わることが出来ました!

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■トレベレス・生ハム ■生ハム! 展示会

お知らせ/アンダルシア州政府の展示会にトレベレスを出展します

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4月21日(火)に東京は青山ダイヤモンドホールの宴会場ダイヤモンドホール2にてスペインの高級ハモンセラーノ・ハモンデトレベレスを出展します!2種類のハモンデトレベレスが食べ比べ出来ますのでご来場下さい。