常温で2ヶ月ちょっと経過した生ハム原木。
手前がハモンセラーノ骨付き原木ゴールドスモーク風味24ヶ月熟成。
後ろがハモンイベリコベジョータ骨付原木ゴールド40ヶ月熟成。
どちらの生ハムもこの2ヶ月あまり同じようにカットしてきているため両方とも裏返しにしてカットをしてみた。
カテゴリー: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ
カサルバ社でイベリコ豚ベジョータのパンセタを極薄にスライスしてみた。
※常温に慣れてきて脂に照りが出てきたところ。折り曲げられた下のパンセタが見事に透けて見えるのが食欲をそそるし、
脂質が非常にいい証拠だ。パンセタのブロックは常温で保存が可能だが、
スライサーなどでカットする際に冷蔵庫などでしめるとスライスがしやすくなってくる。
特に写真のように薄くカットする際にはいい方法だと思う。
カサルバ社のまだ日本には見入荷の商品を紹介してみることにする。
イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス（骨抜き）。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。
カサルバCASALBA社はスペインでは珍しく、ハモンセラーノと、エンブティード類（腸詰サラミ）を軽く燻している。
商談に行った際にめったに見られない燻しを撮ってきた。
※燻し（スモーク）もほんのりと軽く行われる。ちょうど素材の持ち味を生かしながらという表現が適切なほど軽～く行われるのだ。
写真はチョリソ・ピカンテを燻しているところ。
カサルバのフリオ氏がボンレスのハモンイベリコのミニ原木の完全な
保存方法を実演してくれた。
先ず実演する前に、少し使った状態を作るために少し、生ハムをカットする。
※写真はハモンイベリコ・セボをカットしているところ。
実際にはお店で使う場合はこうやってカットしてお客さんに提供すると思う
最後のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）はCASALBA社の隣！のお店。
今までカサルバの隣にあって入らなかったのが不思議なほどだが、この店
がブルゴスの山中にあるとは信じられないような高級なチャルクテリアだ。
お店はカサルバのボデガと隣接している。
ポールボキューズ主催のコックドールコンテストのセシーナ部門で優勝の
経験があるというセシーナがこちら。
※見事な霜降りのセシーナ。カットは最低でも丸１日常温にしてからカット
しないと旨さはでないという。
カサルバで社長のフリオがちょっと食べてほしい！と言って切り始めた。ハモンイベリコのセボの生ハムだ。
セボの３６ヶ月熟成ハモンイベリコ。セボの中でも最上のものという。
CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。
スペイン風目玉揚げHuevo Fritoにカサルバのパンセタと、ハモンイベリコ
を薄～くスライスして、パンセタは少し火にかけたもの。
卵の黄身の上にはハモンイベリコのスライス。そのまわりをパンセタを
少し炒めたものがのっている贅沢なウエボス（卵料理）。