前回は９０日ぐらいの経過でカッティングしたが脂が特にこなれてきて美味しかった。今回は１２０日経過したが、ピエルナ（足首）の部位を特にカットしてみた。
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正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ（カサルバ社）がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて１本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。
生ハムの小冊子が完成した。全４０ページの豪華版？！ただしカラーバージョンは来年の予定。。。
内容はカサルバ社の紹介から始まり、生ハムの仕入れから製造過程、ハモンのカッティング方法、ハモンの手入れの仕方、スペインで出会った生ハム料理の数々、生ハムこぼれ話、カサルバこぼれ話など読み物も満載。
先週、カサルバの全商品が税関を通った。下記は昨日入荷したもの。
こちらがレセボ。全体的に三角で細長く、足首が細いのがわかるが、
イベリコ豚の特徴だ。動物検査で今回は、コントラマサの部分が切りとられたらしい。（写真で下側の部分）
常温で2ヶ月ちょっと経過した生ハム原木。
手前がハモンセラーノ骨付き原木ゴールドスモーク風味24ヶ月熟成。
後ろがハモンイベリコベジョータ骨付原木ゴールド40ヶ月熟成。
どちらの生ハムもこの2ヶ月あまり同じようにカットしてきているため両方とも裏返しにしてカットをしてみた。
カサルバ社でのテイスティング風景。
手前は24ヶ月熟成、大きなハモンセラーノ。
※写真はピオトジーニ社のパルマ産プロシュート（生ハム）
24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベル。
1ヶ月前ほどやっと入荷した！
ここまでの道のりには、絶え間ない交渉と試行があった。
こちらは牛肉の生ハム.なぜか凄いボリュームだ.多分、部位は中肉（外モモ）こちらはしっかりした木製のハモネロだ.
前回カットしたときから約10日間が経った、パレタイベリコだがカッティングも終盤に差し掛かってきた。
イベリコ豚の前足の生ハムをパレタイベリコと呼ぶが
前足のウデ肉の部分をハムにしたものだ。
通常はハモンイベリコといい後ろ足の生ハムが一般的で
パレタは後ろ足に比べて半分近くの重量がある。