マルティンべラサテギ氏のレストラン（三つ星レストラン）に行く。ちょうど21時ごろのいい時間帯。
写真はカサルバのフリオ氏。
タグ: ベジョータ
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デエサ
何処か？たぶんエストラマデューラの風景だとおもう。
ベジョータのデエサが広がっていた。
写真はカサルバのスモーク室。スモークされるのは1年目のハモンセラーノ。
カサルバマジックともいうべきカサルバ社のスモークのノウハウがわかった。
さっそくいろいろな生ハムのテイスティングをする。写真はハモンイベリコ・ベジョータ。
食べてみるとやはりカサルバの生ハムは薄味で、上品なやさしい味わいがする。
写真のカットは工場長のミゲル氏がカットしたものだが、カサルバのカットの特徴は大きめで菱形になっているのが特徴かもしれない。同じ薄さで大きくカットするのは難しい。写真のベジョータの後ろにはハモンセラーノが少し見える。こちらは赤身のところをカットしたが、やはりしっとりしていて美味しかった。
カサルバに到着した。あらためて車で運転をしてみるとブルゴスからさらに５０ｋｍある。むしろリオハに近いところ。
２階の熟成室にハモンが下がっているのが明かりに照らされている。
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ソブラサーダ試食で感じたこと
ソブラサーダを試食した。
バケットに乗せて軽くオーブンで火を入れたソブラサーダ。
イベリコの脂がとろりとしていて、適度な酸味と甘みが美味しかった。
スペインでのBAR、レストランなどで出会った生ハム系料理をあげて見ることにした。
生ハムを料理素材に使うことはスペイン料理を語ることで欠くことのできないものだと思うが、使い方はシンプルぽいものが多い。
生ハム自体が手の込んだもので、完成している素材だからだと思う。
茸とハモンセラーノ生ハムの炒め物。シンプルな料理だがベジョータの脂のあるものなら、なおさら茸が旨みを吸って美味しいと思う。
次回の出張予定が決まりつつある。今回の出張はサラマンカから南方の生ハムのスライスメーカーに行き、
その後ブルゴスのカサルバ社からバスク地方のサンセバスチャンの三ツ星レストラン２軒を取材する。その後ビルバオの食品展示会を見る予定。
常温で2ヶ月ちょっと経過した生ハム原木。
手前がハモンセラーノ骨付き原木ゴールドスモーク風味24ヶ月熟成。
後ろがハモンイベリコベジョータ骨付原木ゴールド40ヶ月熟成。
どちらの生ハムもこの2ヶ月あまり同じようにカットしてきているため両方とも裏返しにしてカットをしてみた。
カサルバ社でイベリコ豚ベジョータのパンセタを極薄にスライスしてみた。
※常温に慣れてきて脂に照りが出てきたところ。折り曲げられた下のパンセタが見事に透けて見えるのが食欲をそそるし、
脂質が非常にいい証拠だ。パンセタのブロックは常温で保存が可能だが、
スライサーなどでカットする際に冷蔵庫などでしめるとスライスがしやすくなってくる。
特に写真のように薄くカットする際にはいい方法だと思う。