グルメソムリエの美味しい話

レストランの入り口はこんな感じ。ここはスペインはグラナダ県のアルプハラの村。フビレス村から少し下ってきたところにこのレストランがあり昼食にきた。このレストランは山中の山の斜面につくられている。

連日連夜のイベリコ豚の試食。こちらはセボのプレッサ。
厚切りで表面をカリッとやいたプレッサは肉汁たっぷり。いつもはベジョータじゃなくてもこの味ならセボでも納得のステーキだった。

 
マドリッド近郊のレストランで食べたイベリコ豚のプレッサ（肩ロースの一部）のカルパッチョ。
ソースはバルサミコのようなものがかかっていてチーズが散らしてある。

イベリコ豚のセクレトのステーキ。表面はカリッと焼けていて中はジューシー。
脂の旨味とクセのない肉の味が味わえる部位。試食はスペインのエストラマデューラの村のバルで。
イベリコ豚プーロ（100パーセント純血種）の試食会が始まった。

 
塩漬けのようなイベリコ豚を薄くカットしたカルパッチョのバルメニュー。部位は不明だが赤い肉の部位がカルパッチョには適しているのではないだろうか。イベリコ豚のカルパッチョのメニューはスペインでは最近珍しくないようだった。

 
昨日トレベレス協会を訪問しハモンデトレベレスにおける協会の役割等の説明や要望をなどをミーティングした。

 
マドリッドのターミナル４からグラナダ行きの飛行機11時50分に乗る予定が、セビージャ行きの飛行機に間違ってチェックイン！荷物も預けてしまってから気がついた。搭乗まであと1時間足らず、、、さてどうしよう。

 
去年の正月に食べた残りのレセボを１年ぶりに出してみた。写真は再度出したところ。
さすがに脂のところが黄色みがかっていて食べ残した１年間、再度真空をして社内の冷蔵庫に入れておいたものだ。当然、賞味期限は過ぎているのだが、生ハムの賞味期限はあってないようなもの。ボデガで熟成をかけていれば熟成中、ボデガを離れれば賞味期限が刻々と経っていくのだが、生ハムは昔より保存食としての発酵食品、そんなにやわじゃない。

 
本日やっと生ハム原木用ハモネロが入荷しました。一応、フビレス社の刻印入りで、しかも簡易ナイフ？が付いています。このハモネロの形式はねじで足首を押さえ込むタイプですので、骨付きのパルマハムなども使えるようです。組み立て方は簡単ですが、ざっと説明をしてみます。