これは生ハムは生ハムだが、どこをカットしたのだろうか？普通のイベリコの生ハムとは違って見えるが、、、、
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日本向けのハモンイベリコ・レセボの原木。日本向けは社長のフリオ自ら選ぶ。ハッキリ言ってカサルバのレセボは他社のベジョータ以上の品質！、今回のもすごくいい。※工場長のミゲルいわく、フリオが自らハモンをチョイスするのはイタリア、フランス、日本などのお客さんだけらしい。選りすぐりの中の選りすぐりが日本向けにチョイスされる。
常温で2ヶ月ちょっと経過した生ハム原木。
手前がハモンセラーノ骨付き原木ゴールドスモーク風味24ヶ月熟成。
後ろがハモンイベリコベジョータ骨付原木ゴールド40ヶ月熟成。
どちらの生ハムもこの2ヶ月あまり同じようにカットしてきているため両方とも裏返しにしてカットをしてみた。
カサルバ社のまだ日本には見入荷の商品を紹介してみることにする。
イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス（骨抜き）。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。
カサルバCASALBA社はスペインでは珍しく、ハモンセラーノと、エンブティード類（腸詰サラミ）を軽く燻している。
商談に行った際にめったに見られない燻しを撮ってきた。
※燻し（スモーク）もほんのりと軽く行われる。ちょうど素材の持ち味を生かしながらという表現が適切なほど軽～く行われるのだ。
写真はチョリソ・ピカンテを燻しているところ。
カサルバのフリオ氏がボンレスのハモンイベリコのミニ原木の完全な
保存方法を実演してくれた。
先ず実演する前に、少し使った状態を作るために少し、生ハムをカットする。
※写真はハモンイベリコ・セボをカットしているところ。
実際にはお店で使う場合はこうやってカットしてお客さんに提供すると思う
CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。
スペインのビトリアはブルゴスからさらに北のバスク地方に属する。
さらに北のビルバオ、サン・セバスティアンなどではカサルバの生ハムが多く
使われているらしい。スペイン北部のバスク地方はマルティンベラサテギ氏
などのミシュラン三ツ星レストランをはじめとして高級なレストランとバルが
多いことでも知られている。ビトリアはスペインのバスク自治州の州都で
スペインでも生活水準は2番目に高い都市として知られる。
次のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）はこちら。
前回も訪れたことがある店CASA
CUEVASだ。ここはマドリッド以北の
生ハムの名店のうちの一つにあげられるという。１９４２年の創業！
8月3日にサラマンカのスーパーを訪問した。生ハムの骨付き原木の
ボリュームと陳列の仕方がすごい。
※生ハムはもちろん常温での陳列、しかも真空パックもしていない。
元々表面の皮などはそのまま食べるものではなく、全て剥いてから食べる
ので、全体が皮とか乾いた膜のようなものでもともと包装されている！
という考えに基づいているのだろうか。。。
いづれにしても歴史に裏付けられたことには違いないと思う.