スペインのビトリアはブルゴスからさらに北のバスク地方に属する。
さらに北のビルバオ、サン・セバスティアンなどではカサルバの生ハムが多く
使われているらしい。スペイン北部のバスク地方はマルティンベラサテギ氏
などのミシュラン三ツ星レストランをはじめとして高級なレストランとバルが
多いことでも知られている。ビトリアはスペインのバスク自治州の州都で
スペインでも生活水準は2番目に高い都市として知られる。
カテゴリー: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ
次に出てきたのがこれ。トロ（闘牛）のステーキ！
かなりのボリューム。もちろん数人で食べる。 これを焼くには時間が
かかるのでその間下記のモルシージャが出てきた。
チャルクテリア（生ハム腸詰類チーズ専門店）訪問の途中でブルゴスの旧市内のバルに立ち寄った。
旧市内の城壁がまだ残っている。
次に行ったチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）はこなれた高級店。
このお店の生ハムはカサルバだけ。
次のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）はこちら。
前回も訪れたことがある店CASA
CUEVASだ。ここはマドリッド以北の
生ハムの名店のうちの一つにあげられるという。１９４２年の創業！
次に来た店（チャルクテリア）がメルカド（市場）にある生ハム店。
現在メルカドを新設中で仮設店舗に入っているお店。
マドリッドからブルゴスのCASALBA社へ向かった。
今回はカサルバの生ハムを使っているチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）
での販売の仕方や評判などを聞いたり、新しい商品の打ち合わせなどが
中心だ。
カサルバ社のハモンイベリコとハモンセラーノの常温での熟成が始まって
26日間が経過した。このぐらいまで経過すると外見的には安定してくる。
カサルバのハモンイベリコ/ベジョータとハモンセラーノが入荷してから
17日が経過した。動物検査から数えると25日が経過。会社に届いてから
はずっと常温で保存中。
※写真はカサルバのベジョータ。テイスティングのところだけカットすると
鮮やかな色がよみがえる。味にあたりが付いてきたところ。ベジョータ！
というパンチが強くなってきた感じがする。この夏が終わる8月いっぱい
まで常温のまま熟成をしながら味を出していきたい。
カサルバ社のハモンセラーノ、ハモンイベリコが入荷して7日経過した。
わが社の常温にも少しなれて、こなれた味が出てきたような気がする。
※写真はカットして磨き終わったところ。右はハモンイベリコ・ベジョータ
左はハモン・セラーノ/スモーク風味。いづれもCASALBA社製。