マドリッドの友人宅でのイベリコ三昧の試食会。各メーカーから送ってきたもの。今回はスライスパックが中心に試食をしたけど、ガスパック、真空パックで同じハムやサラミの味わいが変わってしまうのには少し驚いた。右手前はイベリコ豚のベジョータのエンブティード（腸詰め類）。
手前の左の皿と右の皿は、やっとできあがったCasAlbaカサルバのパレタ・イベリコの生ハム。
ベジョータ（手前左）とセボの味を比べ、他メーカーのパレタも比べてみた。やはりCasAlbaカサルバは味が濃い。気持ちしょっぱい感じがするがそれはCasAlbaカサルバの後ろ足の生ハムに比べての比較。作り手のフリオに問い合わせたところ、ハモン（後ろ足）とパレタ（前足）の生ハムの肉の細胞繊維がまったく別物なので、作り方や熟成の仕方が違うと言っていた。
サラゴサのわりと高級な食肉店で。
このお店はアルバラシンチーズを販売していてお客さんの評判も上々とのこと。
ハモンもおいてある。ハモンは割と近くのテルエルのものが多かった。
Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを１０日間エージング（熟成）の試食。熟成の効果としては肉の風味がよく程良く落ち着いた味の濃さが出てきている。柔らかくもあるが、やはり肉の若さがとれた落ち着きの良い食感と味わいと言うのだろうか、があると思う。こういった熟成をしていて思うことだけども、肉を柔らかく（だけ）しているのではなく肉の味わいを引き出している結果、多少柔らかくなっているのだと思う。
7月の16日、鬼怒川温泉の一心館での食事の前菜。なんとCasAlbaカサルバの高級ハモンセラーノ・アウマードを使っている。女将曰く、「生ハムがしっかりしているのでハムに負けない味わいのある野菜を合わせたと料理長が言っていました」と。このハモンセラーノはCasAlbaカサルバが作っている24ヶ月以上じっくりと標高が高いところで熟成した高級生ハム。熟成をして1年後に数十日かけてベジョータの木（エインシーナ）の巨木の枝でじっくりと燻して、さらに10ヶ月以上かけて余計な煙臭さを取り除きアロマだけを残したもの。。。相当な手間がかかって出来ている生ハム。しかも豚は放牧されて育った8ヶ月以上の豚なので長期熟成との相乗作用で味わい深い。これに負けないだけの野菜を使っている。手前は生ハムの巻物、 インゲンの原種と白インゲンを合わせてある。生ハムのもっちりした食感としゃっきりした感触が良かった。
その他の野菜は手前からアイスプラント（別名ソルトリーフ）で食べるとちょっとしょっぱい野菜、ビーツ、パオ、チコリ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、ルッコラなどしっかりと味ある野菜が盛り合わさっている。生ハムのほんのりとした塩分とそれぞれに味わいがありエネルギッシュな野菜はこれで十分、ドレッシングは不要だった。
イベリコ豚のベジョータのタピージャをちょっと試食をしてみた。塩胡椒で強火で炒めてほどよいところで肉汁を逃したくないのでキャベツを入れて肉汁を吸わせてみた。この部位は決して柔らかくないけど堅くないが、どちらかというと柔らかいけど腰がある。。。？？どっちなんだ。
牛タンを柔らかくしたような歯ごたえとでも言うのだろうか、そんな感じ。肉の間に脂も適度に入り込んでいてコクもあるし冷めてもサラダなどに盛りつけても合うような感じもした。
通常の豚ではまずこのような部位の分割はしないので、やはりイベリコ豚だけの味わいと言うべきだろうか。通常の豚の3倍ぐらいは飼育をしているので味も濃いしそれだけ各部位の特徴も出る。
イベリコ豚のしゃぶしゃぶがこれ。2人前よりのご注文ということで、一人で2人前を頼んだ。イベリコ豚のバラ肉と肩ロース肉のしゃぶしゃぶで魚で取ったコラーゲンを入れてしゃぶしゃぶを頂くというものです。特徴としてはコラーゲンはもちろんだけども、しゃぶしゃぶの肉の味付けを塩と胡椒とレモン汁で頂くこと。さっぱりとしていてイベリコ豚の持ち味を損なうことなくマッチしていた。
宇都宮なので、なぜか餃子付き！イベリコ豚の肉は特別ベジョータと書いてないのでセボだと思うが、やはり美味しい。しゃぶしゃぶをやっても肉の味わいが逃げないので塩胡椒でも美味しくいただける。野菜もたっぷり入っていてコラーゲンとイベリコの旨みでこれも相性が良かった。
先週が札幌で開催されたこのスペインワイン＆フード商談会も東京から札幌と経て今回は大阪に来た。毎週毎週出稼ぎよろしく飛び回っていると1週間が過ぎるのがあっという間だ。今回は趣向を変えて、出展生ハムは写真の4点。
左からカサルバのハモンイベリコベジョータ40ヶ月熟成、カサルバのハモンイベリコセボ30ヶ月熟成、カサルバのハモンセラーノ24ヶ月熟成、そしてフビレスのハモンデトレベレス20ヶ月熟成の4種類を出展した。さてお客さんの評価はいかほどだったろうか。。。
写真はヒルトン大阪での準備風景。手前右から2番目のカサルバのハモンセラーノが良い具合にこなれてきている。
正直、3週前から東京ANAインターコンチネンタルで始まって、札幌の京王プラザホテルを経て今回大阪ヒルトンだが東京の展示会へは車で運んで、札幌は宅配便での往復でかえってくるやいなや簡単な手入れをしてまた大阪に送って、今朝あけたのがこれ。
さすがに宅配便の道中は常温だとどんな状態なのか心配な為、冷蔵便での往復。展示会場へは前日に届いて箱のまま常温保存をお願いした。いろんな会場の空気を吸ったせいか良い具合に熟しているのかも知れないがどちらにしても常温で開封してなんだかんだで3週間（ベジョータは3月のフーデックスから！）経過したハモンはアロマが良い具合になっている。
写真手前がベジョータ。アフィノックスのハモネロはこういった展示会の時にはダントツで見栄えが良い。写真は底板がオリーブの板だが、だんだんとこのような質の良いオリーブの板が少なくなっているという。アフィノックスはこれ以外は現在品薄で取り寄せ中、ちなみに人工大理石の黒、赤、天延大理石と、ジュラルミンの特別仕様とそのほか新作が入ってくる予定。ハモネロは原木をカットしやすくしっかりとセットするというのが大義名分ならばこのアフィノックスのジュラルミンはかなり適している代物かも知れない。とにかく重い。でも高級感がある。ついでに申しておくとこのアフィノックスの人工大理石は抗菌仕様であるし、全シリーズ取っての部分（ハムをささえるアーム関係）は食器洗浄機で洗えるので、定期的に洗浄することをおすすめすしたい。
大阪の展示会のお客様の感想はこれ。
■ハモイベリコ べジョータ
・とてもマイルドな味わいで脂が甘いです。
・熟成の味！ハムというより、チーズを食べているような感覚がする。
・脂が甘く、口の中でトロトロッと溶けてしまいますね。
・美味しいです！このべジョータを食べた後はどんな料理を食べても
美味しいと感じないかもしれないね。
・酸味・甘み・少しの苦味・塩辛みと全ての味がする。
・食べてみて、値段が高いのが納得しました。
・長期熟成でも乾燥していなく、むしろ柔らかい食感でビックリ！
・この展示会の最大で唯一の収穫はこのベジョータと出会ったことです。
・他のベジョータにあるような脂の苦みが非常に少なく甘みと肉のコクが勝っていて非常にバランスの良い美味しさがあります。
■ハモンイベリコ セボ
・イベリコ豚がしっとりとしていて、しっかりとしていますね。
・３０ヶ月熟成とは思えないほどに、柔らかいハムですね。
・べジョータよりも、アッサリとしていて食べやすい（セボの方が好きかも）
・塩分が少なくて、美味しい。イベリコ豚ぼ味が良くわかりますね。
■ハモンセラーノ ２４ヶ月CASALBA
・こんなに味の濃いセラーノは初めて食べました。
・このセラーノは柔らかくて、ソフトな食感。
・お酒に良く合いそうなセラーノですね。
・イベリコ豚かと思うぐらい、コクがありますね！美味しいです。
■ハモンセラーノ トレベレス２０ヶ月
・この価格でこの味はお得ですね。
・アッサリとしていて何枚でも食べたくある味わいです。
・色がとっても綺麗で食をそそられる。食べてもやはり美味しいです。
・見た目より、味がしっかりとしていて美味しいです。
■質問事項
・ハムをスライスした後の骨の使い道は？
・硬い部分（内モモ側）の使用方法はありますか？
・賞味期限（開封してからの保存方法と期限）
・外見から美味しいハムの区別はつきますか？
・トレベレス社とカサルバ社の大きな違い。
・熟成が長ければ長いほど、美味しくなるのですか？
肉の味わいを余すところなく感じたいので、写真のようなイベリコ豚ベジョータのスペアリブを輸入しました。軟骨の部分の肉付きが良いところや（写真左）、スペアリブも肉付きが良いものも（写真中央上）あり、より骨の回りの肉の味わいが楽しめます。ベジョータの良質な肉汁と甘くさえ感じる脂は最高です。
本日、スペインワイン＆フードテイスティング商談会で出展中です。
六本木のANAインターコンチネンタルホテルのB1です。出展品目はカサルバの40ヶ月熟成ベジョータを始め、カサルバのハモンセラーノ、トレベレス23ヶ月熟成です。
先週に1週間経過のエントリー http://www.gourmet-eat.com/2009/05/post-3793.html
を書いてから、さらに1週間が経過した。先週からは真空パックを開封したそのままの状態でラップにくるみさらに袋にいれて僕の机の後の引きだし（もちろん常温）のところに放置。
先週も出張が多くその後は見てられなくて本日、出張のあいまに見てみたところ、あらら、、、。
