ハモンイベリコのマサ。ハモンイベリコでも最上の部位。切り出された断面が美しい。
この断面を見れば見るほど、最高級のハモンイベリコは飼育から熟成まで手間暇かけて作られる芸術品だということが納得される。飼育からは実に60か月近くかかってようやく出来上がる。
タグ: 熟成
かわってこちらはパルマハムの24か月熟成。部位は最上のところの一つ、ランプのところ。
で、試食結果はいかに。
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度重なるアイスバインの仕込み
もうすでに何度目かのアイスバインになった。作るごとに美味しいのだが、更に美味なものをもとめての仕込み。今回のレシピの変更点は次のとおり。
カサルバのハモンセラーノ24か月熟成ゴールドの切りたての写真。部位はバビージャ
骨付きの原木ではない生ハムもたまに試食をしなければならないが、今回はハモンセラーノでも安価な部類に入るバビージャを試食してみるとした。次は切りたてから4，50分経過した写真、
カサルバのボデガ（熟成庫）でのハモンイベリコのミニ原木の作り方の紹介。
この分割方法は生ハムの原木を５つに分けていく方法で、それぞれの部位ごとに味の違いがわかるのが特徴だ。いわばハモンイベリコを５倍楽しむミニ原木かも知れない。
１．先ず腰骨を抜く。腰骨の下にはコントラマサ（ランプ）がある。この骨を取り除くには手元（手で握っている方から）薄く入れていくのがコツ、この写真で骨がまだ取り除ききってない部分に徐々にナイフを深く入れていく。
写真はパンタードのグリル。携帯で撮ったために画像がよろしくない。
ご勘弁を。このグリルはパンタード（ホロホロ鳥）の骨付きモモ。
そのまま焼くよりも様々な点で美味しくなっていた。
こうやってみるとあまり見栄えが良くないな～と思ってしまうが、写真はイベリコ豚
のコスティージャ（スペアリブ）のところ。じっくり焼くことで骨の周りというか、
骨だけを残してすべて食べられてしまうし、骨と骨の間にある肉と、骨の周り
にある肉の旨さの違いがわかって2度美味しい料理になる。
正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ（カサルバ社）がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて１本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。
正月を迎える前の何処ぞの家のキッチン。写真はカサルバのレセボ。十分に常温に
慣らして上で開封後に、ハモネロにセットした。
現在は１月１４日になるが写真のバビージャ側（甲の側）を全てカットし終えてちょっと、
一服状態で熟成をしている最中。
この家のレセボはどうだったんだろうか？開封から徐々にに記載させていただいた。
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こなれてきたレセボの美味しさ
弊社の年末の雑然とした事務所内。事務机の上に置かれたイベリコ生ハムが異様。
原木は、問い合わせの際の味の確認の為？だろうか。作業室の寒いところで試食をするよりも、温かい事務所に生ハムを置いて試食をしたほうが断然美味い。
写真はカサルバ社のハモンイベリコ・レセボ。弊社の試食兼、熟成実演中のもの。寒い作業室とはいえ、ククルチョス（脂受け）を付けなかった生ハムはハモネロの台の下の方まで脂がべっとりとたれていた。