料理王国の3月号に掲載された、カサルバの生ハムとソブラサーダ。
3月号のテーマは豚肉料理。一般にも浸透率、普及率は最も高い食肉だがこれほど
奥が深い肉はないかも知れない。豚肉の選び方から始まり、日本と世界の豚肉の紹介から料理方法、歴史、部位別料理法、食肉、食肉加工品、養豚の紹介など、内容の濃い一冊になっている。
月別: 2008年2月
正月休みに解凍して冷蔵庫に寝ていたシャラン鴨のコンフィがやっと料理できた。
とは言っても、作り方は簡単。
どちらも同じ、イベリコ豚プレッサ・ベジョータ。プレッサとは肩ロースの一部分
だが、肩ロースの中でも味が濃い部位。ところで、この3つのプレッサはどう？違うのか？
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チョリソーベジョータの美味い食べ方
チョリソーのホットサンド風仕上げ。パンにはさんだがただのパンじゃない！
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チョリソー・ベジョータ
ベジョータのチョリソーはちょっと厚切りにして、常温で30分間放置すると写真の
ようにテカテカになってくる。
ブツ切りのゲームヘン。ぷりぷりした肉の食感が旨い。これならプチ鶏鍋も1人前
で楽しめそう。
この料理はイベリコ豚プレッサの銅粉生地包みロースト ※Photo by Matushima
スペインはサンセバスティアンの三ツ星レストラン、ペドロスビハナ氏のアケラーレ
の一品。スペインでは銅粉は食材としてはそんなにメジャーにはなってないけど、
使っているところは他にもありそうだ。それにしても美しい！
ハモンイベリコのマサ。ハモンイベリコでも最上の部位。切り出された断面が美しい。
この断面を見れば見るほど、最高級のハモンイベリコは飼育から熟成まで手間暇かけて作られる芸術品だということが納得される。飼育からは実に60か月近くかかってようやく出来上がる。
バビージャを原木から切り取る。これもかなり早い作業だ。残った部分は最上の部位であるマサになる。
かわってこちらはパルマハムの24か月熟成。部位は最上のところの一つ、ランプのところ。
で、試食結果はいかに。