千葉県の幕張メッセ展示会場で、国内最大の食品見本市FOODEX JAPAN 2011が開催されます。日程は3月1日から4日までの4日間です。きょうは日曜日返上でブース作りに行ってきました！今年は生ハムのフェイスを多く取ってサラミ、サラミやチーズの試食も行います。展示品は下記です。是非ご来場下さい。
◆生ハムは2社の5種類！の原木
フランスのコックドール賞を受賞した三つ星レストラン御用達のカサルバ
スペイン最高峰の生ハムの一つ、ハモンデトレベレスのフビレス
◆サラミ類は
カサルバのチョリソー、サルチチョン、ソブラサーダ、サルタ
◆チーズは「ワールドチーズアワード2010」のセミハード部門でなんと金賞受賞！
羊のチーズ3種類・アルバラシン
◆スペインワインはリオハの世界的醸造家・ベンハミン・ロメオ
パーカーポイント連続100点のコンタドールを始め8種類の全ラインナップ
◆カタルーニャ・ジローナの高級ジャム＆ジュレ
11種類の無添加のジャム＆ジュレです。チーズにお肉に、お料理にデザートに
カタルーニャの高級レストランで人気急上昇です。
きょう2010/11/01は東京、六本木のANAホテルでスペインワイン＆フード商談会の最中です。今回は生ハムを3種類に絞り、かわりにサラミ類や羊のチーズやオリーブオイルのテイスティングを多めにとりました。開場して1時間足らずですが、テイスティングの評判上々です。
中でもソブラサーダイベリコベジョータにクリームチーズを混ぜてバケットにのせた物や（写真右）、新商品のサルタ・イベリコベジョータの肉塊の食感など試食をして頂いたお客様から早くも好評のようです。
ソブラサーダイベリコベジョータとクリームチーズをペースト状にして塗ってみました。なかなかいけます！すこし温めたバケットにのせてもいいかも知れません。 まだ本日やってませんが、ソブラサーダとアルバラシンチーズの組み合わせがグッドです。クセがなくホクホクしたコクのあるチーズがワインにとびきり合います♪
週明け月曜日のバタバタしているところ、社内で新商品の写真撮りをしました。最初は缶入りやビン入りのソースやペースト類を試していただけでしたが、次第に生ハムをカットしたり、肉を焼いたりとエスカレートしてご覧のようになりました。
意外と合ったのが栗の白ワインシロップ漬けのハモンセラーノ（カサルバ）です。結構楽しかったです。
先ずはこの写真の生ハム原木が「ハモンデフビレス・レセルバ」が新規入荷です。一口に言ってしまいますと、「ハモンデトレベレスになれそうでなれなかったけど、しっかりと脂がのっていて肉質が良い訳ありの生ハム」です。どこぞの有名な「辛そうで辛くない桃屋のラー油」のようなうたい文句ですが、実際には全くその通りでして、ハモンデトレベレス協会は生ハムのクオリティを高水準に維持するために重量規定などが細かく設定されています。その重量規定を極端な話10gでも満たさないとハモンデトレベレスを名乗れない生ハムになってしまいます。
そうは言いましても、重量が少しだけ少ないけど肉質は脂がのっていてしっかりしているいわゆる「レアな掘り出し物」が中にはあるわけでして、それを先月グラナダ県のフビレス村まで行って実際に吟味をしてきました。 そしてその場で購入をして出張の関係上、翌々日にはバルセロナに行かなければならないためにバルセロナでも生ハム原木を試食をしたのです。今回お試しでごく少数しか入荷しなかったため、販売はまだ数ヶ月先ですが展示会でも試食が出来るように検討中です。ちなみに熟成は最低16ヶ月以上ですがこのクラスは脂がしっかりとのっているために20ヶ月近く熟成がかかってます。
で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、
なんと重量は14kg以上！左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。（ただし脂は多いですが、、。）ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。
こちらはカサルバ社（Casalba）のブース。試食展示しているのは、ハモンイベリコベジョータとハモンセラーノ。ベジョタは48ヶ月熟成のものでそして今回のハモンセラーノはなんと36ヶ月熟成のものだという。
これがハモンセラーノの36ヶ月以上の熟成のもの。結構大っきい。表面の脂が溶けていて光って写真写りがちょっと悪い。カサルバの生ハムは36ヶ月熟成していても、それでも柔らかく手で押すと生肉のように弾力があるから不思議。
カサルバの工場長ミゲル氏にカットしてもらったハモンセラーノ。口に入れるとハモンセラーノらしからぬ芳香と凝縮されたクセのない肉のコクが口の中に広がる。やはり彼らの生ハムは別格だ！！ハモンセラーノの領域を完全に超えている。。。今までにも100種類以上の生ハムを食べてきても、こんな生ハムはないと言える。36ヶ月を超えてもなお柔らかくしっとり感がある生ハムの秘密は、塩漬けと肉の選定にもあるけど、最初から36ヶ月以上の熟成を想定して塩漬けの以前から全て組み立てていくらしい。
熟成期間が長いほうが良い、、、とある意味生ハムの長期熟成がもてはやされている反面！、いたずらに熟成だけ長い生ハムとは基本コンセプトから違っているのが、この1枚の生ハムに凝縮されている。日本向けにはちょっと柔らかすぎるので、これに近いハモンセラーノを今回日本向けにオーダーした。
東京ビックサイトで明日から展示会が3日間開催され出展です。先ほどブースの準備が終わりました。今回は生ハムの原木5種類を持ってきています。また同時にイベリコ豚の試食もします！グルメミートワールドのブースは東３号館です。
今回もイベリコ豚の様々な部位を展示しております。また純血種であります仔豚（コチニージョ）も展示しており先日も東京の有名中華飯店で「これが一番良い仔豚ですね！しかも安い！！」と褒められた ものです。試食もイベリコ豚の辛味噌焼き、タピージャ、など予定しております。
バルセロナのレストランで食べたマグロのトロのにぎり。生の本マグロで350kgもある！んですと。食べた感想はご想像にお任せしますが、日本人に生まれて良かっ た、日本人って素晴らしいと感激！。
これは中トロのにぎりです！！
ピンぼけで残念、すみません。 なんと鯖寿司です。鯖のしめ方もちょうどいいし鮮度よく脂がのっている感じ。飯と一体感がある。日本米じゃなくてかなり苦労していると思いますが、美味しかった。
アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。
こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。
これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。
ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。
これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。
今日からアリメンタリアだけど、バルセロナのアパートメントホテルにフビレスの生ハムを持ち込んでみた。普段日本に入れているものとはちょっと違って、廉価版ともいうべき生ハム。ハモンデトレベレスの青ラベル（18ヶ月熟成）にあと数十グラム足らなくて規格外になってしまった生ハムがこれ。ようするにちょっと小さめだったわけ。とは言っても脂はしっかりとのっているので良い肉質で17ヶ月熟成をしているし（本当はぺぺ言うように脂がのっているのであと2ヶ月の熟成が欲しいとのことだが） 価格は少し安い。今回特別の掘り出し物を探してきたわけだけど、この手の生ハムは数百本に1本ぐらいしか出ないと言う。バルセロナのアパートで数日間カットして試食をしたうえで、この手の生ハムを優先的に日本にまわしてもらおうと思っている。
脂もしっかりとしていて肉質良好。掘り出し物です。
フビレスでハモンイベリコ・セボを試食した。クオリティがさすがに高い。10年近くの試行錯誤の末に昨年からやっとめざしていた生ハムが例年供給できるようになったのでぺぺがすすめてきた。
品質の高いものを安定供給出来るためには、彼らの要求に応えられるようなイベリコ豚の生産業者が不可欠だという。やっとここにきて彼らの厳しい品質基準を満たしている業者が安定してきたらしい。