カサルバ社でのテイスティング風景。
手前は24ヶ月熟成、大きなハモンセラーノ。
タグ: 熟成
ギフエロのリサルドカストロ社で、日本に輸出されるベジョータ
ミニ原木の数々。最近、販売ペースと仕入れベースがかみ合わない
時がある。今年よりスペインでは輸入の生ハムに関して、中央の
マドリッドで再度検査をする体制を施行したばかり。
その前にも、ギフエロ（カスティージャリオン州）の輸出の段取りは
複雑だ。何度も段階を経て申請書を確認しながら出して、
最終的には州の検査官の検査を待つ。そして先ほどの国の検査官が
プラスされる。
ホール（中抜きの丸鶏）にしてロースををしてくれたこの鶏。なんと
7ヶ月間飼育した鶏だという。ホールの重量は2.5kgぐらい。決して
大きすぎないが、飼育に要する期間に驚く。だって豚の飼育期間
より長いから。。。肉質に期待しつつ、各々の皿を待つ。
丁寧に塩漬けされたハモンは、その後、
塩を落とし洗浄され、乾燥後に熟成される。
ハモンイベリコベジョータの熟成。熟成は自然の風を取り込んで
行われる為に、熟成室に窓がいくつも付いている。
このブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために
塩がじっくりと浸透していき旨みと甘みを引き出している。
また比較的低温でじっくりと熟成をするために熟成期間も
長めになっている。
ハモンセラーノの塩漬け室の内部。カサルバ社の製法の特徴は
ハモンイベリコと同じ製法をとっていることもその一つ。
最高級のハモンセラーノは決して手抜きされることなく、手作りで
じっくりと作られる。
２４ヶ月熟成のハモンセラーノと４０ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ。
上がベジョータ、下がセラーノ。CASALBA社の生ハムは美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の達成感と、捜し求める満足感が一致するのが
カサルバ社の最高級生ハム類だ。
市内を探索した後、 21時を少し回った時間に14世紀のお城を解体して洒落たホテルに立て替えたところにやってきた。
ここはそのレストラン。
写真の生ハムは、ハモンセラーノ。バルセロナのランブラス通りの
メルカドにあった生ハム。しっかりした肉質と霜。
ハモンイベリコは旨くて当然だが、肉に、熟成方法に
こだわったハモンセラーノがスペインにはある。
探すのは至難だが、旨い生ハムはハモンイベリコだけではない。
バルセロナの友人宅を借りて、今回の輸入のイベリコ豚の試食をさせて
もらう。写真はカベセロ（肩ロース）
CASALBA社はマドリッドから300km程離れたブルゴスから、さらに30km
程、北上したところにある。
CASALBA社はミシュランの三ツ星レストランのマルティン・ベラサテギを
初めとする高級レストランや、パリのフォションを初めとする高級デリカ
テッセンなどに採用されている高級生ハムメーカーだ。社長のフリオ氏とは昨年から連絡を取り合っているが、今回は、
カサルバ社から是非に加工所と熟成庫を見に来て欲しいとリクエストを頂き、向かった。
マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。