去年の正月に食べた残りのレセボを１年ぶりに出してみた。写真は再度出したところ。
さすがに脂のところが黄色みがかっていて食べ残した１年間、再度真空をして社内の冷蔵庫に入れておいたものだ。当然、賞味期限は過ぎているのだが、生ハムの賞味期限はあってないようなもの。ボデガで熟成をかけていれば熟成中、ボデガを離れれば賞味期限が刻々と経っていくのだが、生ハムは昔より保存食としての発酵食品、そんなにやわじゃない。
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グルメミートワールドでは、3月3日（火）から6日（金）までの4日間Foodex Japan2009に出展します。出展品目は、カサルバの生ハム類を初め、フビレスのハモンデトレベレスなどの生ハム原木数種類のとオーストラリアの天然塩を展示します。
カサルバの生ハムのフランスへの輸出は、パリのフォションを始め数々のフランスのレストランで好評という。写真はジャルダン・デ・サンス本店のメニュー。
85日間経過したところでピエルナ（スネの部位）をカットしてテイスティングをしてみた。
今年の正月の2日前におろしたカサルバのハモンイベリコ・レセボを少しカットしてみた。
前回は９０日ぐらいの経過でカッティングしたが脂が特にこなれてきて美味しかった。今回は１２０日経過したが、ピエルナ（足首）の部位を特にカットしてみた。
ハモンイベリコ・レセボの手切りスライス（カサルバ）霜降りになっているのが美しい。ワインを飲みながら食べるが、ある料理をやろうということになった。東京から仕事仲間がきて、美味しいと言っているし、僕も嫌いじゃない。。。
今年の正月におろしたレセボの生ハムの脂がいい具合にこなれてきたので週末にカットしてみた。正確には47日間経過したレセボ。レセボの脂もよりイベリコの脂のように融点が低くなってきている。その証拠に正月には見られなかったことだが、切り口から肉汁がしたたるような感じで、脂がわき出てくるような感じになってきたのは驚いた。
ハモンイベリコ・レセボとフェリーノのアミューズ。使った食材は、海苔、餅、フランス産
コンテチーズ、スペイン産イベリコ生ハム、イタリア産フェリーノ・サラミ。日仏伊西合作
といったところ。海苔に韓国海苔を利用するのも楽しいと思う。
正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ（カサルバ社）がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて１本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。