ホール（中抜きの丸鶏）にしてロースををしてくれたこの鶏。なんと
7ヶ月間飼育した鶏だという。ホールの重量は2.5kgぐらい。決して
大きすぎないが、飼育に要する期間に驚く。だって豚の飼育期間
より長いから。。。肉質に期待しつつ、各々の皿を待つ。
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丁寧に塩漬けされたハモンは、その後、
塩を落とし洗浄され、乾燥後に熟成される。
ハモンイベリコベジョータの熟成。熟成は自然の風を取り込んで
行われる為に、熟成室に窓がいくつも付いている。
このブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために
塩がじっくりと浸透していき旨みと甘みを引き出している。
また比較的低温でじっくりと熟成をするために熟成期間も
長めになっている。
ハモンセラーノの塩漬け室の内部。カサルバ社の製法の特徴は
ハモンイベリコと同じ製法をとっていることもその一つ。
最高級のハモンセラーノは決して手抜きされることなく、手作りで
じっくりと作られる。
次に出てきたのが、ブティファラ。この料理はこのレストラン、
ELS CASALSの自慢の料理のうちのひとつに入る。
写真の生ハムは、ハモンセラーノ。バルセロナのランブラス通りの
メルカドにあった生ハム。しっかりした肉質と霜。
ハモンイベリコは旨くて当然だが、肉に、熟成方法に
こだわったハモンセラーノがスペインにはある。
探すのは至難だが、旨い生ハムはハモンイベリコだけではない。
バルセロナの友人宅を借りて、今回の輸入のイベリコ豚の試食をさせて
もらう。写真はカベセロ（肩ロース）
２００７年５月１２日（土）バルセロナに約１時間ほど遅れて到着した。
バルセロナのサーキットで、F1の開催になっているために、空港も
混雑している気がする。又、ホテルがものすごく高く、空きがあまりない。
ネットで比較的安いところを探したのがここ。
ランブラス通りから港に向かって右に入ったところ。
バルセロナの日本人たちの間では、バルセロナの外国
と呼ばれていた。
深夜は入り口にシャッターが閉まってしまい、開けるときは
部屋の鍵カードをかざして開けるようになっている。
CASALBA社はマドリッドから300km程離れたブルゴスから、さらに30km
程、北上したところにある。
CASALBA社はミシュランの三ツ星レストランのマルティン・ベラサテギを
初めとする高級レストランや、パリのフォションを初めとする高級デリカ
テッセンなどに採用されている高級生ハムメーカーだ。社長のフリオ氏とは昨年から連絡を取り合っているが、今回は、
カサルバ社から是非に加工所と熟成庫を見に来て欲しいとリクエストを頂き、向かった。
マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。
今回の展示会の目的のひとつにエンブティード（スペインの腸詰）がある。
写真は、ローガニサ。
フランクフルトのビヤホールに行った。
写真はアイスバインとフランクフルトソーセージ類。白いのはポテト類
肉がこれでもか！と盛り付けてある。