きょう2010/11/01は東京、六本木のANAホテルでスペインワイン＆フード商談会の最中です。今回は生ハムを3種類に絞り、かわりにサラミ類や羊のチーズやオリーブオイルのテイスティングを多めにとりました。開場して1時間足らずですが、テイスティングの評判上々です。
中でもソブラサーダイベリコベジョータにクリームチーズを混ぜてバケットにのせた物や（写真右）、新商品のサルタ・イベリコベジョータの肉塊の食感など試食をして頂いたお客様から早くも好評のようです。
ソブラサーダイベリコベジョータとクリームチーズをペースト状にして塗ってみました。なかなかいけます！すこし温めたバケットにのせてもいいかも知れません。 まだ本日やってませんが、ソブラサーダとアルバラシンチーズの組み合わせがグッドです。クセがなくホクホクしたコクのあるチーズがワインにとびきり合います♪
ベンハミン氏の菜園で自ら採れたてのサラダをごちそうしてくれた。写真右はコンタドールのボデガ、中央の山にもベンハミン氏のボデガがある。
この菜園はボデガの2階にある。正面はテイスティングをした部屋。
ベンハミンの全銘柄をテイスティング中。右はベンハミンロメオ氏、左は営業部長のバチ氏。
カサルバで、ベンハミン・ロメオの白ワイン、マシソで生ハムとエンブティード（サラミ類）を合わせてみる。ボディある白ワインなので見事に合ってしまう。写真はロモ・イベリコベジョータ。ね、合うでしょう！とはカサルバのフリオ氏。フリオとリオハのベンハミンロメオとは20数年の付き合いと言う。そんなこんなでカサルバに行くとベンハミン・ロメオのワインを飲み、生ハム持参でベンハミン・ロメオのボデガにちょくちょく訪問するようになった。
カサルバのハモンイベリコベジョータ。なんと6年8ヶ月熟成のものがあったので、当然カットしてもらいベンハミン・ロメオの白と合わせる。合う！。ちなみにこの手は、弊社グルメミートワールドに数年前に出した物の兄弟分だと言う。カサルバスタイルはこのようにカットが大きくちょっと厚め。口に入れてワインとのマリアージュを楽しむためにも良い。飲み込むのが惜しい。
とびきり上質のオリーブオイルをかけたハモンイベリコベジョータ（カサルバ）。重厚さの中にもフルーティな良い感じの芳香を放っている。 赤身の味の濃い部位の生ハムはオリーブオイルで更に磨きをかけられたように息を吹き返したようだ。
去年の2009年11月1日、ハモンイベリコベジョータのカット写真がこれ。
現在は上記と同じ生ハムが下記の状態に。ちょうど10ヶ月経過した状態。去年の11月からは自宅において管理。寒がりの自分は冬でも室温を常時25℃以上に保ち、そしてこの夏場は30℃を優に超える環境での300日です。先日、オリーブオイルのテイスティングをして、最高のオリーブオイルで生ハムを食べたいな〜との思いからちょっとカットを始めてみました。
カットする前の生ハム（ハモンイベリコベジョータ・カサルバ）がこれ。常時この状態でワインセラーの上にメンテナンスフリー？の状態で10ヶ月置く。昼間はハム裏の窓にはカーテンをして直射日光はもちろんシャットアウト。そしてたまのお客さんが来たときに家内がカットをしてた状態。ラップはしません。蒸れるとそこからカビや味変わりの原因になるからです。果たしてどんな状態になっているでしょうか。。。
札幌で展示会の前日に入って食べ歩きをしました。午後5時ごろから露天にもテーブルがある一杯居酒屋さんで、一口餃子、アスパラの串カツなどその他を食べ、バルに行く予定でしたが、未だ開店の時間ではなく、写真の「だるま支店」のジンギスカンに行きました。
いつも札幌に行くとジンギスカンを食べるのですが、きょうはまたいつもより美味しく感じました。マトンの肉がとてもジューシーです。ちなみにここのスタイルはあっさりめだけどちょっとしょっぱいたれにニンニクととうがらしを入れて食べます。不思議とキムチを食べながらのジンギスカンはどんどん胃袋に入ってしまうから不思議です。箸休め的なものもあるのでしょうけど、牛肉ならこんなに食べられないと思いながら食べている自分がいます。
このお店の火は炭火でけっこう強力、ジンギスカン鍋はスリットが入っていて炭火も直に肉にあたるようになっているので、厚切りの肉でも直ぐに焼けてきます。焼けた肉はジューシーですが、このお店に入って気がついたのは、焼く前の肉が常温に近いことです。慣れた手つきで肉を切っているリーダー格のご婦人さんがお客さんの頃合いを見ながら切っています。切った肉は冷蔵庫にしまうことなく常温にておかれてそのままお客さんのカウンターに来るわけですが、強火で焼いたときの火の入りが良く熱が肉の細胞繊維によく浸透して肉汁を引き出している感じがしました。このことはこのお店のジンギスカンが美味しいひとつの理由になっている気がしました。
ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。
イベリコ豚のタピージャ（肩ロースの芯の部分）のローストです。ロースト後に十分に休ませて肉汁を落ち着かせました。カットした後に軽く塩胡椒とオリーブオイル・イン、バルサミコを少々。
こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け（栗） を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。
で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。
スペイン大使館の展示会に先日の5月18日〜19日と出展しました。出展品はカサルバのハモンイベリコセボとハモンセラーノアウマード。ハモネロはアフィノックスの人工大理石の赤と黒。評判はおかげさまで良く、このハモンセラーノはこの味で安い！など評価を頂きました。ありがとうございました。本来はベジョータも出展したかったのですが、入荷が遅れている関係上現在1本もなく（すみませんあと1週間少々で入荷予定です）セボの出展となりました。その他チョリソー、サルチチョン、サルタなども出品させて頂きました。今回はお客様がご自由に生ハムをカットするスタイルで出展させていただいたのもそれなりに良かったようです。525
今回は特定のお客さんに開放したためにゆっくりとそして大量に？！ワインなども試飲できて自社の生ハムとのマリアージュも確認できました。550
ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ社も年々、日本の要望に応えるべく熟成期間を延ばしたすごいハモンセラーノを作っています。今回は写真のような36ヶ月熟成のものも現在輸入中で来週中にはどうにかご紹介できそうです。
生ハムの熟成庫では日本からのオーダーに合わせて通常の優れた生ハムの中から、更に選りすぐりをこのように常にわけて出荷を待っています。
これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。
カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。
さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか？
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。
我が家の庭で3年越しのアスパラガスが採れました。 ミネラルハーヴェスト塩でアスパラをボイルして、アツアツのところにカサルバのハモンイベリコベジョータの原木からの切り立てを巻くように乗せただけのシンプルな前菜です。アスパラは素人が作ったもので大きさが不揃いですが、日光の厳しい自然を全身に浴びてすくすくと今春でてきた芽は、ホクホクとしていて甘くもあります。天然塩だけでボイルしたアスパラガスがハモンイベリコの脂の甘さとコクの相乗作用でどっしりした一品になりました。※iPhoneで撮影。
カサルバのチョリソーイベリコベジョータ・サルタは今年の三つ星レストラン御用達とも言える上質のベジョータの肉塊を豪快にサラミに使った物。サラミはどちらかと言うと練り物的な存在だけどこのサルタは食べてみても違う。下の写真のように厚切りを食べることで肉の塊を食べている満足感さえ得られるサラミの芸術品かも知れない。
今年のベジョータを使ってつくったサルタ。このように肉塊を味わうには多少歯ごたえがあるけれど厚切りで楽しむのが良い。
サルタの裏側。常温にしてあるサルタはカットしたとたんに質の良いベジョータの脂がでてくる 。残念ながらこのチョリソーサルタベジョータは試作品の為、本格入荷は数ヶ月後になるが、期待したいところ。