居酒屋産業展が本日から3日間（8月18日〜20日）パシフィコ横浜で開催されますが、弊社も出展の為に現在（9時10分現在）準備中です。今回は居酒屋関係さんが多いために生ハムは2本に絞って代わりにイベリコ豚の試食をホットプレート4台で行います！今回は日本初上陸とも言うべき4品のイベリコ豚があります！イベリコ豚バラスペシャル、タピージャ、生ソーセージのロンガニーサとブティファラ（もちろんオールイベリコ豚）
生ハムはカサルバのハモンイベリコ・セボとフビレスのハモンデトレベレス・ブラックラベル。カサルバのイベリコ豚生ハムのセボは高級居酒屋さんやバルなどでの評判も高く価格もこなれているので人気商品。ハモンデトレベレス、ブラックラベル（23ヶ月熟成）はピュアな味わいと質の高い脂が特徴で、脂の多いところは上質の生ベーコンのように使えるのが特徴。居酒屋バルさんにとっては単なる生ハムのスライスメニューだけではなく、1本から何種類ものメニューを作れるとあって、最近では大きめのハモンをオーダーするお客さんも多くこのブラックラベルはその傾向にあると思う。
こちらが先週スペインから輸入したばかりのアフィノックスの最高価格のハモネロ。
オール金属製で底板は無垢の金属製（ジュラルミンかステンレスは現在調査中）
総重量がなんと14,8kgもある！もの。ハモネロの重要課題の一つに重さがあるけどこのハモネロはその点ではいままでで最重量級のもの。生ハムのたとえ大きなものでもここまではあるまい。
そして今回は細かい部分がバージョンアップしている。
こちらが新型ハモネロ。シンプルで高機能なハモネロ、しかもアフィノックス製は堅牢！
写真は足首を固定するフレームを倒したところ。底板の厚さはちなみに4cmの合板なのでそる心配は多分ないだろう。
スペインも暑いばかりではなく、こんなに緑が青々しているところもあった。
目の前はもう街。ちょっと打つと届きそう？？というのはウソ。この日も全くダメ。
最後の予備日の半日、息抜き。
暑いのは暑かったけど風が吹いていて、カラッとしているためにまったく汗が出てこない！
それにしても貸してくれたシングルのスペイン人のシャフトはまるで鉄パイプだった。。。ここのレストランはランチを一般の方も食べに来ていて、洋服が違っていてまるで社交場のようだった。夏は一面枯れた草原が広がるのがスペインだけども、ここは別世界のように青々している。食事も美味しい。
マドリッドの友人宅でのイベリコ三昧の試食会。各メーカーから送ってきたもの。今回はスライスパックが中心に試食をしたけど、ガスパック、真空パックで同じハムやサラミの味わいが変わってしまうのには少し驚いた。右手前はイベリコ豚のベジョータのエンブティード（腸詰め類）。
手前の左の皿と右の皿は、やっとできあがったCasAlbaカサルバのパレタ・イベリコの生ハム。
ベジョータ（手前左）とセボの味を比べ、他メーカーのパレタも比べてみた。やはりCasAlbaカサルバは味が濃い。気持ちしょっぱい感じがするがそれはCasAlbaカサルバの後ろ足の生ハムに比べての比較。作り手のフリオに問い合わせたところ、ハモン（後ろ足）とパレタ（前足）の生ハムの肉の細胞繊維がまったく別物なので、作り方や熟成の仕方が違うと言っていた。
サラゴサのわりと高級な食肉店で。
このお店はアルバラシンチーズを販売していてお客さんの評判も上々とのこと。
ハモンもおいてある。ハモンは割と近くのテルエルのものが多かった。
Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを１０日間エージング（熟成）の試食。熟成の効果としては肉の風味がよく程良く落ち着いた味の濃さが出てきている。柔らかくもあるが、やはり肉の若さがとれた落ち着きの良い食感と味わいと言うのだろうか、があると思う。こういった熟成をしていて思うことだけども、肉を柔らかく（だけ）しているのではなく肉の味わいを引き出している結果、多少柔らかくなっているのだと思う。
7月の16日、鬼怒川温泉の一心館での食事の前菜。なんとCasAlbaカサルバの高級ハモンセラーノ・アウマードを使っている。女将曰く、「生ハムがしっかりしているのでハムに負けない味わいのある野菜を合わせたと料理長が言っていました」と。このハモンセラーノはCasAlbaカサルバが作っている24ヶ月以上じっくりと標高が高いところで熟成した高級生ハム。熟成をして1年後に数十日かけてベジョータの木（エインシーナ）の巨木の枝でじっくりと燻して、さらに10ヶ月以上かけて余計な煙臭さを取り除きアロマだけを残したもの。。。相当な手間がかかって出来ている生ハム。しかも豚は放牧されて育った8ヶ月以上の豚なので長期熟成との相乗作用で味わい深い。これに負けないだけの野菜を使っている。手前は生ハムの巻物、 インゲンの原種と白インゲンを合わせてある。生ハムのもっちりした食感としゃっきりした感触が良かった。
その他の野菜は手前からアイスプラント（別名ソルトリーフ）で食べるとちょっとしょっぱい野菜、ビーツ、パオ、チコリ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、ルッコラなどしっかりと味ある野菜が盛り合わさっている。生ハムのほんのりとした塩分とそれぞれに味わいがありエネルギッシュな野菜はこれで十分、ドレッシングは不要だった。
試験的に入荷したものがこれ。ハモンデトレベレス・レッドラベル（20ヶ月）の骨を抜いたものだ。写真の生ハムは税関の動検で検査の為に抜かれた3本のうちの1本。しっかりとコの字型に切り取られている。脂は真っ白で皮が付いていない。脂のクオリティの高さが真空パックの外からもはっきりとわかるようだ。とりあえずミニ原木で試作品を作る予定。
先日、フビレスのハモンデトレベレスと一緒に日本に入れてみたハモネロ。
挟み込みタイプだがつくりがしっかりとしている。底板も厚く合板で出来ているために使用中の反りも少ないと思う。見栄えも良いし重量感もある。しかしただひとつだけ気がかりなことがある。
スペインワイン＆フードテイスティング商談会・名古屋は6月の31日にヒルトン名古屋で行われた。さすがに6月の最終展示会となると生ハムもごらんのように残り少なくなってくる。この生ハム達は6月の最初の東京から始まって札幌、大阪、博多、そして名古屋と日本全国を縦横無尽に駆け巡ってくれた。おまけに発送はクール便で1日前に展示会場に到着後、1日常温で慣らして展示会終了後にまたクール便で会社に送り、生ハムの疲れを取った後、すぐ数日後にはまたクール便で送ることの繰り返しだった。
アフィノックス製の分厚いオリーブ底板のハモネロに付いているのはハモンイベリコベジョータ・CasAlbaカサルバ、これがやはり一番テイスティングが多かったらしく少なくなっている。名古屋でもおかげさまで好評だった。