さっそくいろいろな生ハムのテイスティングをする。写真はハモンイベリコ・ベジョータ。
食べてみるとやはりカサルバの生ハムは薄味で、上品なやさしい味わいがする。
写真のカットは工場長のミゲル氏がカットしたものだが、カサルバのカットの特徴は大きめで菱形になっているのが特徴かもしれない。同じ薄さで大きくカットするのは難しい。写真のベジョータの後ろにはハモンセラーノが少し見える。こちらは赤身のところをカットしたが、やはりしっとりしていて美味しかった。
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カサルバに到着した。あらためて車で運転をしてみるとブルゴスからさらに５０ｋｍある。むしろリオハに近いところ。
２階の熟成室にハモンが下がっているのが明かりに照らされている。
今回の出張はカサルバ社とスペインのバスク地方のサンセバスティンとかビルバオなどの高級なレストランで使用しているカサルバ社の生ハム類の料理、使い方メニューなどの取材が目的だ。
現在、成田だが、機内持ち込みのバックが故障！代わりのものを空港で購入して入れ替えた。
※ブログライトで初投稿。
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まろやかな旨味とコクは熟成の技か？
先ほどのお肉のスライスの拡大がこれ。しっとりとしている様子は生だけれども生肉のそれとは違ってみえる。しばらく常温にして置くと脂がとけて光ってきた。
実はこれ。
口に含むと、しっとりとした食感となんともいえない脂が格調高く変化した香りが漂ってくる。いつまでも噛めば噛むほどにうまみと渾然一体となったまろやかに口の中でとろけるなめらかな肉の感触が、飲み込むのを惜しいほどにさせてしまう。。。
天然の風がと熟成が成せる芸術品のようだ。
写真の肉のスライスはすき焼き用にも見えてしまうが、何の肉だろう？
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ソブラサーダ試食で感じたこと
ソブラサーダを試食した。
バケットに乗せて軽くオーブンで火を入れたソブラサーダ。
イベリコの脂がとろりとしていて、適度な酸味と甘みが美味しかった。
先週、カサルバの全商品が税関を通った。下記は昨日入荷したもの。
こちらがレセボ。全体的に三角で細長く、足首が細いのがわかるが、
イベリコ豚の特徴だ。動物検査で今回は、コントラマサの部分が切りとられたらしい。（写真で下側の部分）
スペインでのBAR、レストランなどで出会った生ハム系料理をあげて見ることにした。
生ハムを料理素材に使うことはスペイン料理を語ることで欠くことのできないものだと思うが、使い方はシンプルぽいものが多い。
生ハム自体が手の込んだもので、完成している素材だからだと思う。
茸とハモンセラーノ生ハムの炒め物。シンプルな料理だがベジョータの脂のあるものなら、なおさら茸が旨みを吸って美味しいと思う。
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羊肉の火鍋の強烈な刺激！
羊肉火鍋。野菜、羊肉を入れてくたくたに煮込んでしまう。ラー油もかなり
入っていて、唐辛子のスライスも入っているので辛いけど旨い。
前回のカサルバ出張の際に社長のフリオ氏から聞いたことに、カサルバのセボの評判がある。
バスク地方のビトリアの高級バルでカサルバの３６ヶ月セボを食べたお客さんが、美味しいので数十本のオーダーをカサルバにした。
※カサルバのセボ。
セボの中でも放牧されたイベリコ豚の中から肉質のしっかりした豚を選別して特別に熟成したもので写真は３０ヶ月熟成のもの。
十分に美味しかったが。。。