骨付き生ハムといえばスペイン産だろうか、出張で出会った骨付き生ハムの掛け方のそれぞれを紹介してみたい。
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小さなレストランの宴会場はお昼頃から開催された.
スペイン国内の著名人も数人招待されて挨拶のあと、宴会が始まった.
前回カットしたときから約10日間が経った、パレタイベリコだがカッティングも終盤に差し掛かってきた。
イベリコ豚の前足の生ハムをパレタイベリコと呼ぶが
前足のウデ肉の部分をハムにしたものだ。
通常はハモンイベリコといい後ろ足の生ハムが一般的で
パレタは後ろ足に比べて半分近くの重量がある。
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ランキンの楽園 ハモンイベリコベジョータ
TBSで11月24日の18時55分からランキンの楽園という新番組をやるらしい。
パリのSIAL展示会でイベリコ豚のパンセタが旨かった。
ベジョータだと言う。スペインのブルゴスの生ハムメーカーが作っている。
10ヶ月もの熟成をしているパンセタを試食した。
やはりイベリコ豚のベジョータのバラの脂の旨さは格別だ。しっとりした
食感と口の中に入れたときのとろけるコクと上品な旨みがなんんとも
言えずいい.
にんにくとパプリカをこすり付けて軽く燻してあるらしい。
スペインの三ツ星レストランでも引き合いがあるという。
展示会にいくとハモンイベリコなど、様々なカット方法を
見ることができて興味深い。
パルマ市内から車で数十分のところのランギラーノ地区にピオトジーニ社はある。ランギラーノ地区はパルマでも特別な地域だ。
マドリッド市内の日曜日には、多分メルカド（市場）は開いていない。
ホテルで聞いて朝市に行ってみることにした。
２３日、パルマで２泊して後、電車でミラノまで行く.
ミラノからマドリッドまでは、今回エールフランスの為にCDG
（パリ/シャルルドゴール空港）で乗換えだ。