CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。
タグ: レセボ
次に来た店（チャルクテリア）がメルカド（市場）にある生ハム店。
現在メルカドを新設中で仮設店舗に入っているお店。
サラマンカのマヨール広場に面したところにメルカドがある。
2階作りで結構綺麗だが、ここで見てきたコチニージョを掲げてみた。
それにしてもここのメルカド（市場）は肉屋が多かった。
昨日と、本日。生ハム見学のお客様が着てくれた。
これは「生ハム.com」
より最近始まったイベント？で、生ハムを見て、食べて
気に入ったら購入してもらおう！という企画の一環だ。
今日のお客さんとは、スペインへの出張初日のためにお会いできなかったが
昨日のお客さんにはお会いすることができた。
昨日（もう深夜午前様だから）つくば学園都市から来社してれたお客さん
がいた！（ありがたい！）目的は、パレタイベリコベジョータと、ピオトジーニ
社の２４ヶ月カンティーナ熟成ゴールド（骨付き原木）とサラミ類の商談。
社内でイベリコ豚のロースを5種類、肩ロースを4種類試食をした。
その中にはベジョータ、レセボ、セボがあり、やはりテイスティング
をしてみることでその特徴が良くわかった。
ハモンイベリコがぶら下がっているBARを発見。
聞いたらポルトガル製のハモンイベリコだという。
レストランでの食事後、是非立ち寄りたい。
ギフエロのリサルドカストロ社で、日本に輸出されるベジョータ
ミニ原木の数々。最近、販売ペースと仕入れベースがかみ合わない
時がある。今年よりスペインでは輸入の生ハムに関して、中央の
マドリッドで再度検査をする体制を施行したばかり。
その前にも、ギフエロ（カスティージャリオン州）の輸出の段取りは
複雑だ。何度も段階を経て申請書を確認しながら出して、
最終的には州の検査官の検査を待つ。そして先ほどの国の検査官が
プラスされる。
成田の海賊料理カリビアン店に行った。生ハムが旨いという。
それもそのはず、ハモンイベリコとチョリソーなどのサラミ類、
パルマハムが盛り合わせになっていた。しかも価格は、いまどきの1100円とは、イタリア、スペインより安価だ！
イベリコ豚の前足の生ハムをパレタイベリコと呼ぶが
前足のウデ肉の部分をハムにしたものだ。
通常はハモンイベリコといい後ろ足の生ハムが一般的で
パレタは後ろ足に比べて半分近くの重量がある。