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鰹と昆布でしっかり出汁を取ったところに新玉葱とパンチェッタの切り落としを投入。30分ぐらいクタクタに煮たのがこれ。

先日、フランスの食肉会社の担当の方が来社した際に、中国の豚肉のマーケットの話になった。中国では豚肉でもかなりコアな部位の引き合いが目立つという。その一部にムーンボーンという骨があって通常のげんこつよりも3倍から4倍の価格！で取引されるという。

正月休みに解凍して冷蔵庫に寝ていたシャラン鴨のコンフィがやっと料理できた。
とは言っても、作り方は簡単。

ブツ切りのゲームヘン。ぷりぷりした肉の食感が旨い。これならプチ鶏鍋も1人前
で楽しめそう。

カサルバのパパーダを使ったマルティンベラサテギ氏のメニューが発表された。

今回のサンセバスティアンの滞在は、２つの三ツ星レストランでのカサルバ社製品への評価と、その他高級バル、チャルクテリアでのカサルバ評価と、このフェリアの訪問が大きな目的だ。このフェリアは世界ではじめてコシネロ（調理人）の学会を開いた伝統あるフェリアで、今回も開催されている。今回も世界中からコシネロ（調理師）が集まってきている。以前バルセロナであった省吾さんとも偶然行き合った。（彼は学会の発表のアシスタント！）日本人はほとんどなし。

美しい、サンセバスティアンの海岸。この街の歩き方は簡単だ。海岸沿いに歩いて直角に折れることで街の中心部に行くことができるからだ。バスクの人たちはとても優しく紳士だ。水準の高い街らしく着ているものが違う！僕もコートを買いたかったが、とうとうその時間を作れなかった。

カイザー通りを少し歩いていくと、フランクフルトなどの肉製品を焼いてい
る店があった。肉を焼く香ばしい香りが漂ってくる。ほとんどの人がビール
とフランクフルト関係を食べている。

パリ市内をさんざん歩いて食材調達をしたが、鴨肉の種類が
非常に少なかった。その中でもボンマルシェで旨そうな鴨を
物色。ホテルに持って帰り、調理をした。

ハモネロは調理台ともいえるボリュームが
あるものまでそろっているので興味深い。