85日間経過したところでピエルナ（スネの部位）をカットしてテイスティングをしてみた。
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ハモンセラーノ24ヶ月熟成のカサルバの生ハムはハムの裏面が結構しぼんでいるようだ。したたり落ちる脂がその原因だが、落ちている脂は植物性のように、あるいは植物性の脂に変化をしているかも知れない。
鰹と昆布でしっかり出汁を取ったところに新玉葱とパンチェッタの切り落としを投入。30分ぐらいクタクタに煮たのがこれ。
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マルカッサンと子豚のテイスティング
子豚とマルカッサンの試食をしてみた。
皿の上の小さい切れ端が子豚。右の骨付きがマルカッサンのロースのところ。
写真左下は牛肉。これらを試食をしてみた。味付けは塩だけ。
今年の正月の2日前におろしたカサルバのハモンイベリコ・レセボを少しカットしてみた。
先日、アメリカ産のバックリブのサンプルを頂き、焼いてみた。アメリカではベビーバックリブの需要が大きいがこれはバックリブ。
イベリコ豚のベジョータを少しカリカリ目に炒めたものと、空豆を軽くボイルしてイベリコ豚の脂で焼いたものにはさんで試食をした。
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ベジョータのセクレタの試食
セクレタを焼いてみた。味は天然塩だけ。
弊社の事務所で47日経過したハモンセラーノ24ヶ月熟成。今日から事務所も暑くなってきた。パソコンが12台ぐらい動いているので余計に暑い。。。日中は25℃程になっている。
ブルゴスのカサルバ社から今年のベジョータの時期に仕込んだレアな生ハムが出来た！との連絡あり。Photo by kumi