シャラン鴨骨付きモモ肉(窒息鴨)300~350gフランス産

4.88 (41件のレシピ)

投稿者:G 神奈川県 duck様  [レシピ]
投稿日付:2019/01/27 23:49

つなぎを使わずに 鴨肉100%のテリーヌを作りました!!


噛むほどに、味わいがある カモ?!
 
作っておけば、
“スライスするだけ” で、
いただけるテリーヌ。
 
おうちで作って、
・リーズナブルに!
・リッチに!
 いただきました!!;)
 
無農薬のゆずをもらい、
果皮を刻んで、
お肉の生地に混ぜ、
銀杏も加えて、
和風っぽいテリーヌに。
 
和の柑橘類も、
鴨と相性良いですね!
 
塩を加えて粘りをだし、
つなぎの卵とパン、
風味の炒め玉葱は、
使わずにして、
肉のおいしさを味わう、
 “鴨のテリーヌ”
にしてみました。
 
お肉は、
・大きめの粒が残り、
・しっかりとした歯ごたえがあり、
・噛みしめる程に、
・お肉の美味しさが、
 口いっぱいに広がりました。
 
蒸し焼きにすることで、
脂が焼き出て、
程よい噛み応えの、
しっとりとした、
肉質が“ぎゅっ”と詰まった、
密度あるお肉になりました。
 
そして、
味わい深い味があるのに、
ライトにいただけ、
1枚目はぺろりといただいて、
2枚目も楽勝で食べてしまいました。
 
シャラン鴨の美味しさはそのままに、
ライトのお肉のテリーヌになりました。
(ほとんどが赤身のお肉だからだと思います)
 
普通ベーコンで作る周りも、
シャラン鴨の皮を使い、
皮のゼラチン質が、
程よい食感になり、
シャラン鴨独特の香りが、
豪華さに輪をかけました。

焼いて出てきた脂は、
冷やして固めて、
小瓶に保存し、
料理の香りつけとして使い、
シャラン鴨の香りを楽しみました。
 
骨は、
お雑煮の出汁として使い、
ちょっとリッチなお雑煮になりました。
 
 
◇◇◇シャラン鴨もも肉のテリーヌ◇◇◇(容量0.6L分)
 
◆シャラン鴨骨付もも肉・・・・・・3本(1キロ弱)
◆塩・・・・・・骨と脂を除いた重量の1.2%前後
◆胡椒・・・・・・少々
◆銀杏・・・・・・
◆ゆずの皮・・・・・・1/4個(微塵切りにして)
◆ローリエ・・・・・・3枚
◆ベビーリーフ・・・・・・適量
 
 
【作り方】
 
1.骨をはずし、皮とお肉と脂肪を分け、お肉は2cm角に切ってから、包丁で軽くたたき、塩胡椒を加えて練り、ゆずの皮と銀杏を入れて混ぜます。
2.テリーヌ型に塩胡椒した皮を皮目を外側になるように敷き、練ったお肉を空気が入らないように入れて、皮で覆い、
3.ローリエをのせ、アルミ箔で蓋をして、湯煎した160度のオーブンで80分位焼きます。
4.焼けたら、アルミの上に重しをして冷まし、冷蔵庫で一晩おき、お湯につけて型から出し、必要な分を切り分けます。残りはラップに包んで冷蔵庫保存し、1週間位で食べきるようにします。

材料


骨、皮、お肉と分けて


蒸し焼き前


蒸し焼き後、焼き出た脂


鴨肉と柚子(微塵切)と銀杏のハーモニー!


赤ワインと一緒に!!

商品の評価:★★★★★
 いいねの数 3

100gあたり 250円
1個 約 825円(税別)

4.17 (54件)

CN1002F


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