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先週の8日にスペインとフランスの出張から帰ってきた。
そして11日（火）に生ハムをカッティングしてその後磨いた。

乾燥されたイベリコ豚の後ろ足はカビが生えたまま
熟成庫に移され、さらに乾燥と熟成をしていく。

スペインのサラマンカ地方にある、ギフエロはわずか人口5,000人だ。
しかしながらイベリコの生ハム業者が百数十社ある。
また関係企業の事務所なども街中にある。

ギフエロ（Guijuelo）にある工場は2001年に完成、稼動されている。
地上4階、地下1階で、各階ごとに作業工程が区切られていて、
各階間が巨大なエレベーターで製品を運ぶことができる。

ギフエロの夜はBar（バール）に行った。
このバールは、自家製のハモンイベリコがあるという。

常温で保存を始まってから約2ヶ月が経過した。
少しずつ、こなれてきたような気がする。
入梅の宣言を受けて、これから湿気が強くなってくるので

アミノ酸の旨み成分である、チロシン（白い粒々）が見られる。
常温での保存を始めてから４０日間少々。
１３ヶ月熟成のハモンセラーノになった計算だ。

仕事柄、パルマハムの落としが大量に送られてくる。
先日も、ちょっと変わったことをやってみた。