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豚肉のソテーをする際に、ハーブを沢山振ってそして生ハムで巻く。
優しくソテー、塩分は生ハムの塩分だけ。
塩なれしているから塩分もきつくないし、生ハムの旨味がとの相乗作用で
肉がもっと旨くなる。サルティンボッカ風というところでしょうか。
白ワインが合いますね。ちょっと試したいです。
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スペインワインの中でも屈指の醸造家、ベンハミン･ロメオ氏の「ボデガ・コンタドール」は、リオハ･アラベサ（Alavesa）地域の中でもエブロ川上流に位置するサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ（San Vicente de la Sonsierra）にあります。
アラベサは、リオハの中でも「テンプラニージョ」の濃厚さ、タンニンの豊かさという性向をそのまま素直に引き出す栽培が特徴で、熟成の長い高級ワインの産地として知られるところです。
また、北部に立ちはだかる「カンタブリア山脈」が、北風・雨雲などを押しとどめる「防御壁」の役割を果たしていることから、標高が500〜600mあるにもかかわらず比較的温暖な気候に恵まれ、ブドウ栽培には非常に適しています。
ワイン造りの歴史は古いリオハですが、 19世紀後半にフランスでフィロキセラが大流行した際にボルドーから最新の醸造技術が惜しげもなく導入されたことで、ワインの完成度が格段に上がり世界に知られる産地となりました。
■ベンハミン・ロメオ氏、経歴
リオハ・アラベサのサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラで、ブドウ栽培家の息子として生まれ育ったベンハミン氏は、マドリードでブドウ栽培学とワイン醸造学を修めた後、1985年リオハ・アラベサの協同組合のプロジェクト（ボデガ・アルタディ）にエノロゴ（醸造家）として加わります。
1985年から2000年まで、リオハ屈指の醸造家として彼がアルタディで手がけたワインには、アルタディ・ホーベン（Artadi joven）、ビーニャス・デ・ガイン（Viñas de Gain）、パゴス・ビエッホス（Pagos Viejos）、 ビーニャ・エル・ピソン（Viña El Pison）、グランデス・アニャーダス（Grandes Añadas）があり、徐々にその手腕は国内・外のマスコミの知るところとなったのでした（特にロバート・パーカーが99点を付けた「ビーニャ・エル・ピソン95」は、当時のスペインワインが獲得しうる最高得点でした）。
アルタディ在職中の1995年、幼少時代からの友人で現在はボデガ・コンタドールのセールスマネージャーを務めるパッチ・フェルナンデス氏の強い勧めを受け、「サン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城」の時計台の真下にあるクエバ（カーヴ）を購入し、翌年から「クエバ・デ・コンタドール」を造り始めます（しかしながら、この96年ヴィンテージワインは世に出ることはありませんでした）。
ちなみにこのクエバは中世に掘られ、ワインのカーヴ＆計量場（コンタドール）として機能していたことから「クエバ・デ・コンタドール」と呼ばれており、ベンハミン氏はこの名をワインに冠したのでした。
ベンハミン氏は1998年に再び「クエバ･デ･コンタドール」を醸造。これら2作をうけて、なおも比類無きワイン「コンタドール」が1999年に醸造されることになります。そして、翌2000年には「コンタドール」と「ラ・クエバ・デル・コンタドール」の2種のワインを醸造し、15年間勤務したアルタディを後にします。
この2000年の「コンタドール」がパーカーポイント98点を獲得したのを皮切りに、2001年が98点、2002年が96点、2003年が99点、そして2004年、2005年と連続して100点という快挙を成し遂げていきます。
ブドウ畑
ベンハミン氏はアラベサのサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ、ブリオネス、ラバスティダに、トータル32ヘクタール、58のブドウ畑を所有しています。
いずれも彼の審美眼にかなったものばかりですが、特にサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城の対岸にある、エブロ川の畔の畑「ラ・リンデ」のテロワールは最高で、彼が最も大切にしている畑の1つです。父親アンドレス・ロメオが植樹し手塩にかけて育て上げたもので、ここから穫れるテンプラニージョからのみで「ラ・ビーニャ・デ・アンドレス・ロメオ」が醸造されます。尚、コンタドール用の葡萄はその年の最高の畑から収穫される葡萄で醸造されます。
ブドウの収穫は、35人のスタッフを総動員し全て手摘みで箱に入れられます。これらは最長でも45分以内にボデガに運ばれ、直ちにブドウの選別が始まるのです。
１）アンドレスの葡萄畑
葡萄畑は「ラ・リンデ（La Linde）」でベンハミン・ロメオ氏の父アンドレス・ロメオ氏が植樹した畑でエブロ川が蛇行する場所に位置しちょうどサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城の川を挟んで対岸にあたります。3,5haの畑は養分に乏しい土地で、粘土質でその下の地層は石灰質からなります。エブロ川の傾瀉から生じた豊富な丸石によって水はけが良い土地です。この畑の葡萄だけでラ・ビニャ・デ・アンドレス・ロメオを作っています。羊の糞をたい肥に混ぜるなど彼の葡萄を作る農法は「ビオ・ディナミカ（bio dinamica＝バイオ・ダイナミック）」と言えます。葡萄1本の木からアンドレスが1本作られます。樹は35年の素晴らしい葡萄の木でテンプラニージョだけで作られます。
※バイオ・ダイナミック農法=有機栽培の一種であり、農薬と化学肥料を使わない農法で肥料も動物の糞などの自然のものを使用し土壌を破壊しない農法です。
２）ブリオネス村の葡萄畑
わりとボデガから離れたところのブリオネス村にこの葡萄畑はあります。テンプラニージョ、ガルナッチャ、ガルナッチャブランコの木がありリオハには余りない木で100年以上経っている木もあります。葉が大きい方がガルナッチャ、小さい方がテンプラニージョです。又白ワイン用のガルナッチャブランカ、ビウラ、マルバシアの木もあり、最高の白ワイン、ケ・ボニート・カカレアバになります。
※ 「リオハでは今年から（2010年）ソーヴィニオンブランとシャルドネ（外来種）の植樹が許可される見込み。でも自分は昔ながらの葡萄の種類にこだわりたい」とはベンハミン伝。「昔からの葡萄は気候風土と土壌に合っているから最高のポテンシャルを発揮している」とベンハミンは言います。
３）ムルムロンの畑（水のサラサラ流れる音、もしくはささやきと言う意味）
エブロ川の直ぐ近くで、マスエロ種、グラシアーノ種など2つとも若干酸味がある葡萄を作っています。ブレンド用としてワインを長持ちさせる（酸味を付ける）効果があります。 未だ植え付けて3年の畑で原料には使っていませんが、その上の畑にはテンプラニージョ60年の木、とビウラ（白）の木があります。
ベンハミンの畑はバソ（コップ型）のスタイルで葡萄の棚をつくりません。又は「タブレット（酒杯）型」と言いますが東西南北を向いた各葡萄の様々な味わいをトータルして深みのある味にしていくためです。
４）ボンボンの畑＝畑の名前―テンプラニージョオンリーの畑
コンタドール用の80年の木、プレディカドール用の45年の木。
ボンボンとは、昔家畜をつないでおいたり風よけ兼、休憩所小屋（スペイン語ではチョソ（Chozo）と言いますがボンボンチョコラの形に似ているのでボンボン地区（畑）と名付けられました。他の葡萄畑より、より選別された畑です。
ボデガ
1985年に醸造家としてデビューして以来、 自身の創造性を100％発揮した最上質のワインが造れるボデガを建立することを考えていたベンハミン氏は、2008年初夏、ついに「ボデガ・コンタドール」を完成させます。延べ面積は2,700平方メートル、150,000本の醸造キャパシティがあります。カタルーニャの若い建築家エクトル・エレラが設計し、ボデガ自体がさながら「アート作品」の様相を呈しています。
ボデガ内もアートのための贅沢な空間が随所に設けられており、ベンハミン氏の友人アーティストの粋なオブジェや絵画、写真が展示されています。
コンクリート打ちっぱなしのモダンなボデガは、クエバがあるサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城を臨むブドウ畑の真ん中にあります。将来、１Fが緑、２Fがコンクリート、３Fが岩山のイメージになるように造られ、 数十年後には 周囲の光景と完全に同化させるという計画です。クエバと全く同じ方向（北）を向いており、貯蔵庫は同湿度、同温度に保たれています。
2階には広大なテラスが設けられており、ここはベンハミン氏が栽培する野菜の他、無数のラベンダーやローズマリーで埋め尽くされています。これらハーブの芳香は、貯蔵庫（1階）の天井に設けられた専用の通気口から中に入り、フレンチオーク樽で熟成中のワインに影響を与えます。
実に丁寧にしっかりと仕事がしてあると感心するメニューがこれ。
脂身がわりと少ないイベリコ豚バラ肉（ベジョータ）をハーブと海塩で塩漬けして味わいを引き出した肉とイベリコ豚の生ソーセージとひよこ豆などの野菜が煮込んである。濃厚なブイヨンだがしつこくない。
フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。
塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。
ずらりと並んだ羊のチーズを試食させてもらった。感じたのは生乳と低温加熱されたミルクの違い。同じ製法で同じ熟成のチーズを数種類食べ比べられたのが印象深かった。
手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。
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自家製農園？の楽しみ
我が家の農園？がこれ。先日イタリア産のイタリアンサラダミックスを購入。
レタス、チコリー、エンダイブ、ルッコラなどの種が入っている。
豚足をソミュール液に10日間つけ込みアイスバインと同じようにボイルしてみた。
その後骨を抜いて写真のように冷製仕立てにしてみた。
写真はパンタードのグリル。携帯で撮ったために画像がよろしくない。
ご勘弁を。このグリルはパンタード（ホロホロ鳥）の骨付きモモ。
そのまま焼くよりも様々な点で美味しくなっていた。
再度、アイスバインに挑戦。これで3度目になる。
今回は、塩、ハーブ類の配合を変えて漬け込んでみた。結果はどうだろう。。。
年末のクリスマスシーズンになるとターキーのお問い合わせの電話が多くなる。本日も5件電話で合計1時間30分！かかったが、あまり詳細が話せてない。。。そのため箇条書きでもHPを作ろうと思い立ち急遽書き始めた。