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マドリードのサロンデグルメにて、カサルバのフリオから紹介されたエンリケさんのバル・トローニョ。
ビトリアでは一流のピンチョスバルとして有名なお店。200数十年経った立派なたてものの1階にある。

お店の中はこんな感じ。入り口に入るとカウンターがあって奥がテーブル席。一番奥に陣取ってタパスを堪能しました。

これはカサルバのパレタ・イベリコを使ったピンチョス。パンは展示会の時に美味しかったものを早速使用。こんがりと焼いたパンにトリュフバターを塗って、イタリア産のモッツアレラチーズをのせて生ハムをのせた。生ハムは1枚じゃないとダメだよ。何枚ものせるとバランスがわるく、口の中で風味が薄れてしまうから、、、。とエンリケはこと美味しいことには細か指示。それだけこだわっている。口に入れるとチーズのジューシーさと、ほんのりとトリュフの香り、それと生ハムの塩分とコクが口の中で合わさる。う〜、美味しい。ある意味シンプルだけど各素材のクオリティとバランスをとことん追求している。

熱く語っているエンリケさん。写真はペレチコ茸が入ったグリーンピースのスープ。ペレチコ茸は歯ごたえが残るように固ゆでしてある。しこしこして風味もあり美味しかった。

イベリコ豚のベジョータ肉と脂をタケノコや椎茸と練り込んだものをアンに使用した春巻き。 トロッとしてイベリコの旨みが出ているのが美味しい。 イベリコって中華にも良く合うのが実感です。「名古屋の菜の花」さん。

材料は、ポルチーニを筆頭にマッシュルーム、エリンギ2種の合計4種類の茸と、パンセタベジョータとニンニクのスライス。

ソブラサーダを試食した。

バケットに乗せて軽くオーブンで火を入れたソブラサーダ。
イベリコの脂がとろりとしていて、適度な酸味と甘みが美味しかった。

スペインでのBAR、レストランなどで出会った生ハム系料理をあげて見ることにした。
生ハムを料理素材に使うことはスペイン料理を語ることで欠くことのできないものだと思うが、使い方はシンプルぽいものが多い。
生ハム自体が手の込んだもので、完成している素材だからだと思う。

茸とハモンセラーノ生ハムの炒め物。シンプルな料理だがベジョータの脂のあるものなら、なおさら茸が旨みを吸って美味しいと思う。