《9.5~10kg・中くらい》48ヶ月熟成ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木【長期熟成 後ろ脚 イベリコ豚 カサルバ】

質問者: T・F様
質問日付:2009/04/13 10:09
Q
☆イベリコ豚生ハムの飼育地で熟成することについての質問です。日本では(又はスペイン国内の良くある評判でも)ハモンイベリコベジョータはイベリコ豚の飼育の本場といわれるハヴーゴ産のものが一流だと聞きますが、果たしていかがなものですか?

飼育の本場は他にもエストレマドゥーラ産などもあると思いますが、それらの産地と、ギフエロとか御社のブルゴスなどと比べてどちらの産地が一流(良い物)が多いのでしょうか?お答えいただきたいと思います。
A
☆イベリコ豚生ハムのお問い合わせありがとうございます。お問い合わせの内容に関しましては私(たむら)が個人的に思う考えとしてご説明をさせていただきます。
また一流という概念に関しまして多少抽象的な表現ですので(すみません)お客様の言葉をお借りしまして「一流=良い物=美味しく質の高いイベリコ生ハム」と置き換えてご説明をさせていただくことをご了承下さい。

先ず美味しく質の高いイベリコ生ハムですが、肉質が良いイベリコ豚のベジョータの後ろ足の肉を使っていることが前提です。
また生ハムの美味しさの為にはコクと深みのある味わいが必要ですが、その為にはある一定期間以上の長期熟成の生ハムがコク、うま味共に富んでいると思われます。
逆に熟成が短い生ハムは味が単調になりやすいと思います。

30ヶ月以上の熟成で、できれば40ヶ月ぐらいの熟成がある生ハムが理想です。また長期熟成をかける豚の肉質は良い物でないと長期熟成がかけられないことも「良い物」の一つの証明になると思われます。

また長期熟成の生ハムをつくるための最適な産地はイベリコ豚の飼育地(ハヴーゴやエストレマドゥーラなど)とは必ずしも一致しないと思われます。理由は主に2つあります。

1つはイベリコ豚の飼育地は1年を通して温かいところが多くそこでつくられる生ハムは早く乾燥熟成してしまいますので長期熟成に向いていません。
2つめは長期熟成の為にはじっくりと乾燥熟成をする必要があるために、塩漬けを薄塩で仕込む必要がありますが、平均気温が高いことからある程度の塩分で仕込まなければならず早く熟成が完了してしまいます。

また一般的には大きな後ろ足(出来上がりで10kg前後)が長期熟成に適していて小さな後ろ足(出来上がりで7kg前後)では早く乾燥熟成してしまうために、長期熟成には適しておりません。一般には温かいところは比較的小さな後ろ足のハモンイベリコの製造が多いような気がしております。

以上のようなことから、弊社ではイベリコ豚を生ハムに仕込む生産地は温かすぎずに、夏を除く季節は気温が比較的低く、しかし夏は暑い場所のブルゴスやギフエロなどの寒暖の差があり年間の気温が低いところが最適だと思っております。また生ハムのメーカー選びも産地と同等かそれ以上に大切なことですので、大きめ後ろ足の質の高い原料を使い薄塩で仕込むメーカーを選んでおります。

グルメソムリエでは上記のことから今現在(2015年現在)では、ブルゴスのカサルバ社とトレベレス地方のフビレス社の2社からハモンイベリコベジョータを輸入しております。http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/namaham_hikaku.html

このどちらもDOの原産地呼称(フビレス社はDE)ではないところですが、逆に原産地呼称が付いてないからこそ、スペイン国内の質の高いイベリコ豚を仕入れて熟成をかけることが出来るわけです。しかしながらこのことはオーナーのさじ加減で如何様にも仕入れ先を替えることが出来るわけですが、ブルゴスのカサルバ社はスペイン国内外での三つ星レストランに納品している業者であり、フビレス社はスペインではトップクラスの高級ハモンセラーノを造っているトレベレス地方のトップ業者という自負があり、どちらのオーナーも非常に高品質な生ハムを目指している点でが有り、日本の食通のお客様に紹介するに値するメーカーだと思っております。




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モト様
☆イベリコ豚カタログと生ハムの小冊子を2冊ずつ送付して戴きたくお願い致します。更に購入を検討しております。尚、送料とかカタログ代とかはかかりませんか?...続きをみる
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匿名希望様
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匿名希望様
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キヨシ様
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投稿日:2008/04/07  参考になった方の数 125
匿名希望様
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匿名希望様
☆チョリソ・イベリコベジョータの美味しい食べ方や保存方法についての質問です。 このサラミは生サラミですか?また、生で食べられますか?美味しい食べ方があったら教えてください。保存方法ですが、開封後は冷凍をかける......続きをみる
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☆生ハムの可食重量など歩留まりについての質問です。 生ハムの大きさと個体差によるかと思いますが原木1本で食べれる量は、もとの重量のどのくらいの割合なのでしょうか?10kgの原木ですとどのくらいでしょうか?レス......続きをみる
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Q&Aのカテゴリー一覧
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__12 生ハム台,ハモネロ,生ハム用ナイフについて
___7 ソーセージ/ベーコン/ハム
____ └加熱ハム/サラミ
__15 豚腸/羊腸/ケーシング
___2 ├天然 羊腸 NZ産
___8 └天然 豚腸 US産
__14 ワイン全般について
__24 牛肉
____ └煮込み用牛肉/牛タン/ほほ肉
___5 豚肉
___7 エゾ鹿/鹿肉
__32 ラム肉/羊肉
__23 鴨肉/フォアグラ
____ └鴨コンフィ/パストラミ/スモーク
___1 馬肉
__43 鶏肉/ターキー/家禽類
___9 キャビア/トリュフ/エスカルゴ
___5 └トリュフ/ポルチーニ
__23 イベリコ豚について
__18 ミネラルハーヴェスト塩
___9 食肉や生ハムやチーズなどの熟成に関して
__37 食材の解凍や下処理について
__34 冷凍冷蔵や常温の保存について
__16 食材のカットの仕方について(ブロック肉なども)
__52 調理の仕方やレシピ・食べ方に関して
___6 商品のパンフレットや小冊子について
__45 商品についての詳細、規格など
__12 無農薬,無添加,無投薬,オーガニック等について
__10 商品の入荷日について
___4 ギフト注文での梱包について
___7 商品の予約について
___2 追加注文と同梱について
___4 量り売り商品/不定貫商品について
___6 クレジット支払いやお支払い全般に関して
___1 到着商品の返品・キャンセル・相違等
___4 送料や商品代金につきまして
___2 ポイントについて
___5 HP購入,ショッピングカート,会員登録等について
___2 商品レビュー投稿に関して
__19 専門用語について
__33 業務用の取り引きについて
__10 グルメミートワールド出展の展示会について
___3 メディア掲載・取材等
__29 その他