シャラン鴨骨付きモモ肉(窒息鴨)250~300gフランス産

5.00 (2件のレシピ)

投稿者:S 愛知県 パイコー様  [レシピ]
投稿日付:2020/02/10 01:43

寒い季節になると鴨肉が恋しくなります。個人的には最近フィレよりもモモ肉の美味しさにはまっているのですが、その中でも好きなメニューはやはりコンフィだと思います。しかしコンフィは仕込みに時間がかかるのが欠点です。そこで、今回は、低温で長時間ローストすることで即席ながらコンフィのような仕上がりを目指してみました。


シャラン鴨のコンフィ風ロースト

1. 鴨肉には肉の方に軽く塩をしてから皮の方を下にして直火対応のオーブン皿に並べ、ローリエの葉を置く。

2. 表面に軽くひまわり油を流し、120℃のオーブンで2時間加熱する。

3. 裏を返し、更に1時間加熱する。

4. その間に付け合わせのいんげんを茹でてバターで和えておく。

5. 肉をオーブン皿ごとオーブンから取り出し、直火にかけて表面をカリッとさせる。

6. 肉にきれいな焼き色が付いたらいったん取り出し、保温しておく。

7. 皿に残った脂でジャガイモをソテーする。

8. 保温しておいた肉に、付け合わせのジャガイモのソテーといんげんを添えて供する。


感想:

じっくりと低温で加熱した後のお肉はしっとりとしながらもほろりと簡単に骨から離れ、かなりコンフィに近い仕上がりになっています。最初に油をたらすことで肉側の表面の乾燥を防ぎます。じっくりと低温で調理する間に肉に塩分が染みこんいくので、一晩塩漬けしなくても良い感じに味がついていました。

時間かけて加熱していくことで鴨の皮からは驚くほどの脂が出ますが、この脂はとても香りが良く、旨味もあるのでジャガイモのソテーに使います。更に残った脂は野菜炒めなどで余すところなく活用できます。

鴨肉自体の美味しさはもちろんながら、個人的にはパリパリの皮の美味しさと、鴨脂の旨味が移ったジャガイモが特に好きな部分です。

シャラン鴨は特にエトフェならではの血の香りと肉の重厚感が好きな人にはたまらないと思うのですが、それに加えて脂も香り高くて好みです。マグレは時にフィレでも脂の重さを感じるのですが、こちらは肉の味の濃さと脂の味わいのバランスが良いと感じます。

大好きなコンフィは自家製にすると仕込みや調理に手間と時間がかかりますし、煮た後の大量の脂の使い道にも困ることがあるのですが、こうして時間をかけてローストすればそれなりに再現度の高いコンフィ風のローストを味わうことができるので手軽でお勧めです。



じっくり低温ロースト


その後、表面をパリパリに


残った脂でジャガイモをソテー


いただきます

商品の評価:★★★★★
 いいねの数 2

1kgあたり2,500円(税別)→2,200円(税別)
1個 平均675円平均594円(税込641円)


CN9900F


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