会社でアイスバインを作ってみた。アイスバインは仕込みから出来上がりまでほぼ
10日間ぐらいかかってしまう料理。なんとか美味しさを伝えられないものか？というのが
製造の始まり。
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ハモンイベリコ・レセボとフェリーノのアミューズ。使った食材は、海苔、餅、フランス産
コンテチーズ、スペイン産イベリコ生ハム、イタリア産フェリーノ・サラミ。日仏伊西合作
といったところ。海苔に韓国海苔を利用するのも楽しいと思う。
生ハムの小冊子が完成した。全４０ページの豪華版？！ただしカラーバージョンは来年の予定。。。
内容はカサルバ社の紹介から始まり、生ハムの仕入れから製造過程、ハモンのカッティング方法、ハモンの手入れの仕方、スペインで出会った生ハム料理の数々、生ハムこぼれ話、カサルバこぼれ話など読み物も満載。
カサルバにマタデロ（豚の解体場）から白豚のパンセタが入荷した。これをカサルバではパンセタの生ハムとして加工する。ベジョータに比べて脂の部分が比較的少ないために、イタリア産のパンチェッタと同等の使い方ができる。もちろんそれならばイタリア産のパンチェッタを使えばいいのだが、その点でもカサルバのパンセタは質が高いのでそれ以上かも知れない。部位が変わるけど、カサルバのパパーダ・ベジョータ（イタリア名グアンチャーレ）はイタリアにかなり多く出荷されほとんどが高級レストランで使用されるらしい。
日本向けのハモンイベリコ・レセボの原木。日本向けは社長のフリオ自ら選ぶ。ハッキリ言ってカサルバのレセボは他社のベジョータ以上の品質！、今回のもすごくいい。※工場長のミゲルいわく、フリオが自らハモンをチョイスするのはイタリア、フランス、日本などのお客さんだけらしい。選りすぐりの中の選りすぐりが日本向けにチョイスされる。
カサルバのパパーダを使ったマルティンベラサテギ氏のメニューが発表された。
※Photo by Matushima
ビルバオの街を一望できる高級レストランに行った。このレストランの料理はいたってシンプル。そのかわり素材は高級、持ち味を生かした料理を出してくれる。創作系の三ツ星系のレストランが３か月に１回ならば、こちらは１か月に２，３回は行きたくなるのではないだろうか？但し懐に余裕がある方限定。。。
サンセバスティアンの小高い丘の上にスビハナ氏のレストランはある。
天気もいいので180度のパノラマレストランからの展望も良いに違いない。
食材を選ぶ基準がかなり厳しいというスビハナ氏のどんな話が聞けるのか？楽しみだ。
マルティンべラサテギ氏のレストラン（三つ星レストラン）に行く。ちょうど21時ごろのいい時間帯。
写真はカサルバのフリオ氏。