フビレス村。写真の中央はトレベレス生ハムの生産者のフビレス社。大理石張りの美しい生ハム熟成庫を持っている。
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フビレス村はグラナダ県に俗する。同じシェラネバダ山脈のトレベレス村とは9kmほど離れている。日中は日差しが強いが、夏でも朝夕の空気は冷たく澄んでいる。寒暖の差と乾燥した良質の風がハモンをつくる理想的な環境を醸し出している。
バルセロナから車で30分程のチャルクテリアに訪問した。この会社はバルセロナ界隈に5店舗の生ハム専門店を抱え、本社には大規模な配送センター、生ハムスライス工場、などを抱える。 ディーラーというよりメーカー的な会社を訪問した。
先日、「じっくりいいもの選びたい２００８」に弊社のハモンセラーノ・アウマード（スモーク風味）が掲載された。合わせたお酒は写真のラム酒。なんと奄美諸島の徳之島でつくっているというので早速購入した。その味わいはどうだったろうか？
カサルバのハモンイベリコベジョータ。。。。の、切り落とし。形は不揃いになっているけど、味わいは変わらずかなり美味い。ボンレスの生ハム1本をスライスしたときの副産物なので、あまり出来ないのが難点だが、このスライス形態が美味しいかもしれない理由が２つ程ある。
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生ハム用の新ナイフの切れ味は
写真のようにナイフが透けて見えるようにカットした生ハムの好き好きは別としても、このナイフはこのように生ハムを薄くカットできるのではトップレベルの切れ味ではないだろうか。
85日間経過したところでピエルナ（スネの部位）をカットしてテイスティングをしてみた。
ハモンセラーノ24ヶ月熟成のカサルバの生ハムはハムの裏面が結構しぼんでいるようだ。したたり落ちる脂がその原因だが、落ちている脂は植物性のように、あるいは植物性の脂に変化をしているかも知れない。
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マルカッサンと子豚のテイスティング
子豚とマルカッサンの試食をしてみた。
皿の上の小さい切れ端が子豚。右の骨付きがマルカッサンのロースのところ。
写真左下は牛肉。これらを試食をしてみた。味付けは塩だけ。
今年の正月の2日前におろしたカサルバのハモンイベリコ・レセボを少しカットしてみた。