ポールボキューズ主催のコックドールコンテストのセシーナ部門で優勝の
経験があるというセシーナがこちら。
※見事な霜降りのセシーナ。カットは最低でも丸１日常温にしてからカット
しないと旨さはでないという。
タグ: 熟成
カサルバで社長のフリオがちょっと食べてほしい！と言って切り始めた。ハモンイベリコのセボの生ハムだ。
セボの３６ヶ月熟成ハモンイベリコ。セボの中でも最上のものという。
CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。
スペインでのバルではハモンは真夏の４０℃以上の暑い日でも常温で
カウンターなどにかかっているが、日本でも参考になるような掛け方を
しているバルが一軒あった。場所はカサレスからハブーゴに向かう途中
の村だったように思う。
次に出てきたのが、イベリコ豚のプレッサのステーキだが、
糸のように薄く細く削ったマンチェゴチーズがマッチしていて旨い。
ふわっと削られたマンチェゴチーズが美しいが、カリッと焼かれた
イベリコ豚のプレッサステーキにチーズの風味を添えて非常に合って
いた。
8月3日にサラマンカのスーパーを訪問した。生ハムの骨付き原木の
ボリュームと陳列の仕方がすごい。
※生ハムはもちろん常温での陳列、しかも真空パックもしていない。
元々表面の皮などはそのまま食べるものではなく、全て剥いてから食べる
ので、全体が皮とか乾いた膜のようなものでもともと包装されている！
という考えに基づいているのだろうか。。。
いづれにしても歴史に裏付けられたことには違いないと思う.
昨日と、本日。生ハム見学のお客様が着てくれた。
これは「生ハム.com」
より最近始まったイベント？で、生ハムを見て、食べて
気に入ったら購入してもらおう！という企画の一環だ。
今日のお客さんとは、スペインへの出張初日のためにお会いできなかったが
昨日のお客さんにはお会いすることができた。
カサルバ社のハモンイベリコとハモンセラーノの常温での熟成が始まって
26日間が経過した。このぐらいまで経過すると外見的には安定してくる。
カサルバのハモンイベリコ/ベジョータとハモンセラーノが入荷してから
17日が経過した。動物検査から数えると25日が経過。会社に届いてから
はずっと常温で保存中。
※写真はカサルバのベジョータ。テイスティングのところだけカットすると
鮮やかな色がよみがえる。味にあたりが付いてきたところ。ベジョータ！
というパンチが強くなってきた感じがする。この夏が終わる8月いっぱい
まで常温のまま熟成をしながら味を出していきたい。
昨日（もう深夜午前様だから）つくば学園都市から来社してれたお客さん
がいた！（ありがたい！）目的は、パレタイベリコベジョータと、ピオトジーニ
社の２４ヶ月カンティーナ熟成ゴールド（骨付き原木）とサラミ類の商談。