スペインで食べたコチニージョ・子豚料理をまとめてみた。
料理のスタイルとかによって随分と違うものだと思った。
タグ: 風味
8月出張の最初の日はマドリッドのバラハス空港近くの郊外に宿泊した。
このエリアは新しい数ヶ月のホテルが少しずつ建っていて、周りにはバル
中華、レストランなど少しだがあって宿泊して飲み歩くにも事欠かないので
いいと思う。昼は中華で済ませて、夜は近くのホテルのレストランに行った。
昨日と、本日。生ハム見学のお客様が着てくれた。
これは「生ハム.com」
より最近始まったイベント？で、生ハムを見て、食べて
気に入ったら購入してもらおう！という企画の一環だ。
今日のお客さんとは、スペインへの出張初日のためにお会いできなかったが
昨日のお客さんにはお会いすることができた。
カサルバ社のハモンイベリコとハモンセラーノの常温での熟成が始まって
26日間が経過した。このぐらいまで経過すると外見的には安定してくる。
昨日（もう深夜午前様だから）つくば学園都市から来社してれたお客さん
がいた！（ありがたい！）目的は、パレタイベリコベジョータと、ピオトジーニ
社の２４ヶ月カンティーナ熟成ゴールド（骨付き原木）とサラミ類の商談。
カサルバ社のハモンセラーノ、ハモンイベリコが入荷して7日経過した。
わが社の常温にも少しなれて、こなれた味が出てきたような気がする。
※写真はカットして磨き終わったところ。右はハモンイベリコ・ベジョータ
左はハモン・セラーノ/スモーク風味。いづれもCASALBA社製。
吟醸漬けを様々な部位と分量と漬け方で仕込んでいると、いつ漬け込んだのか
忘れてしまうことがある。きょうもその中の１パックを見つけた。
漬け込んだ日付を見ると6月24日。今日が7月16日だから22日間も漬け込んで
いることになる。まるまる3週間漬け込んであるが、さっそく試食をしてみることに
した。どんなふうに漬かっているだろうか・・。
※写真はイベリコ豚の骨付き肩ロースの吟醸漬け。脂身のところが
吟醸のタレとマッチするはずだ。22日間タレとともに熟成。
先週から、日光の地酒の大吟醸の酒粕と日光の吟醸味噌を使った
日光吟醸漬け（仮称）を何種類も試作と試食を繰り返しているが、
絶妙の素材が見つかった。
イベリコ豚のベジョータの肩ロースを漬け込んでみた。
社内でイベリコ豚のロースを5種類、肩ロースを4種類試食をした。
その中にはベジョータ、レセボ、セボがあり、やはりテイスティング
をしてみることでその特徴が良くわかった。
ビゴール豚のロースステーキ（骨付き）を試食した。味付けは塩と胡椒
のみ。中がロゼ状になるよう焼き加減を合わせたことでこの肉の持ち
味が出てきた。やはりこの豚は旨い。 豚の中では次元の違う旨さかも知れない。