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FOODEX JAPAN(フーデックス・ジャパン)

ご家庭で手軽に出来るローストターキーのカッティング方法

じっくりと低温で時間をかけて焼かれたターキーは非常にジューシーです。美味しい肉汁は焼きたてでカットして肉の外に出してしまうよりも、むしろ肉の中に封じ込めるため肉汁を落ち着かせて数時間後の冷めたところを、美味しいハム感覚で食べた方が美味しく頂けます。特にターキーは暖かいと独自のクセを感じる方もいらっしゃいますが、冷まして食べるとそれもなく美味しいと思います。又、骨付きでローストすることによって肉の縮みもすくなく非常にジューシーで焼き上げることができます。焼き上げる温度は中温(170℃前後)でじんわり焼いて、後半から低温(130℃前後)で均一に熱をいれることでジューシーに仕上がります。決して早く焼こうとしないでじんわりと火を通していくのがジューシーに焼き上がるコツです。

我が国ではなぜか?ターキーは感謝祭やクリスマスなどの年末シーズンに食べる方が多いようですが、冷たくして食べる食べ方はむしろ暖かい時期や、プチパーティなどにあらかじめ焼いておいてメンバーが集まったらリザーブする方法で、かなり演出効果はもちろん、美味しく頂けるのではないでしょうか。そして何より年末のシーズンより安価に買えるかも知れません。

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■グルメミート試食日記

こなれてきたレセボの美味しさ

弊社の年末の雑然とした事務所内。事務机の上に置かれたイベリコ生ハムが異様。

原木は、問い合わせの際の味の確認の為?だろうか。作業室の寒いところで試食をするよりも、温かい事務所に生ハムを置いて試食をしたほうが断然美味い。
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写真はカサルバ社のハモンイベリコ・レセボ。弊社の試食兼、熟成実演中のもの。寒い作業室とはいえ、ククルチョス(脂受け)を付けなかった生ハムはハモネロの台の下の方まで脂がべっとりとたれていた。

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■グルメミート

年末になるとお問い合わせの多いターキーのうんちく情報

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年末のクリスマスシーズンになるとターキーのお問い合わせの電話が多くなる。本日も5件電話で合計1時間30分!かかったが、あまり詳細が話せてない。。。そのため箇条書きでもHPを作ろうと思い立ち急遽書き始めた。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ

カサルバの生ハムとサラミ類の紹介

カサルバ社のまだ日本には見入荷の商品を紹介してみることにする。

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イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス(骨抜き)。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。

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■生ハム!

生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・ミニ原木への絶え間ない交渉

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※写真はピオトジーニ社のパルマ産プロシュート(生ハム)
24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベル。
1ヶ月前ほどやっと入荷した!

ここまでの道のりには、絶え間ない交渉と試行があった。

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■生ハム! 2006/06マドリッド、ギフエロ

イベリコ生ハムの聖地、ギフエロ(Guijuelo)の製造過程②

乾燥されたイベリコ豚の後ろ足はカビが生えたまま
熟成庫に移され、さらに乾燥と熟成をしていく。

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■生ハム! 2006/06マドリッド、ギフエロ

旨いイベリコ豚のチョリソーも良質なカビの働き

イベリコ生ハム類の最終工程の箱詰めから見ていく。
工場はギフエロ(Guijuelo)にある、リサルドカストロ社だ。