【送料無料】48ヶ月熟成ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木【後ろ脚 イベリコ豚 カサルバ】

質問者: 匿名希望様
質問日付:2008/01/08 14:09
Q
☆生ハムの可食重量など歩留まりについての質問です。
生ハムの大きさと個体差によるかと思いますが原木1本で食べれる量は、もとの重量のどのくらいの割合なのでしょうか?10kgの原木ですとどのくらいでしょうか?レストランのコース料理で使う予定ですが、だいたいの原価を知りたいと思っております。ご質問よろしくお願いします。

A
☆生ハム原木の歩留まりについてのご質問ありがとうございます。
原木をカットする際のカットの仕方にもよるのですが、回りの脂、皮、骨から検討しますと使える量は55%前後になると思われます。

また肉質がしっかりしていて脂ののりがいい生ハムですともっと割合は減ると思われます。10kgの生ハムですと5,5k前後が使える分量だと思います。
余談ではございますが、バルでの1人前のハモンイベリコの量は30g弱ほどなのが現状だと思います。また歩留まりを良くするためにスライサーを導入する方法もあります。
足の甲側のバビージャを手切りでカットしたあとに、腰骨を取ってしまいランプ側からスライサーでカットしていきます。
げんこつの骨の近くになったところで、げんこつを外してスライサーをかけていきます。こうすることによってマサ側の脂をあまり取り除かないでスライス出来る方法です。

この場合ははモモが1本スライスできるスライサーが必要なのと、骨を外せる技術が必要になります。外せない場合は、骨が抜いてある原木との兼用をおすすめします。

お店のメニューには手切りとスライサーのカットでメニューを分けるのですが、同じハムでも肉の目に水平にカットする手切りと垂直にカットするスライサー切りでは生ハムの食感が全く違ったものになってきますので、生ハムの楽しみ方に幅が出てくると思います。ご検討下さいましたら幸いです。ありがとうございました。



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