商品説明には特に記載されていないようですが、このお肉はフランス語で『カネット』とあるのでたぶんメスの小鴨です。実際に解凍したお肉を見てみると、骨も細く、小ぶりで、やはりひな鳥だということが実感されます。

成鳥よりも華奢なので肉質も柔らかめで癖がなく、ほとんど鶏肉のような感覚で使えそうなお肉だと思いました。今回は、塩をして数日置いて肉を熟成させたのち、大根と一緒に煮てみました。

鴨と大根の黒酢煮

1. 解凍した肉に軽く塩を振り、2－3日置いて熟成させる。

2. 大根は皮ごと乱切りにする。

3. ココット鍋に熟成後の鴨肉を、皮を下にして並べ、弱火にかけて脂を出しながら焼いていく。皮にきれいな焼き色が付いたら肉の面も焼く。

4. 十分に脂が出たら肉を取り出し、大根と薄切りにした生姜3－4枚を入れて炒め、脂を馴染ませる。

5. 大根の端の方が透明になってきたら黒酢と麺つゆを1対3ぐらいの割合で入れ、大根に馴染ませる(割合は好みで加減する)。

6. 大根に軽く色が付いたら肉を戻し、ひたひたになるまで水を足して40分ほど弱めの中火で煮る。

7. 肉に照りが出てきたら火を止め、蓋をして休ませる。

8. サーブする前に煮返し、盛り付けたら香菜をあしらう。

感想：

骨が細くて華奢なこのお肉は、比較的短時間で煮えるのでとても便利だと思います。大根はあらかじめ鴨の脂で炒め、水よりも先に調味料を入れて絡めることで味が染みやすくなります。お肉は塩をしてあったので程度に身が締まりました。黒酢が入っているので色は濃く仕上がっていますが、見た目ほど辛くはありません。お酢のまろやかさが鴨の脂のくどさを消してくれるので、さっぱりと食べやすくなりました。お肉は癖のない感じで食べやすく、よく締まった肉質と香りのよい脂はどなたにも好まれそうです。始めに焼いてから煮てあるので香ばしさの加わった皮の美味しさも格別でした。そして、鴨の旨味を吸った大根もとろりとして美味しいこと。ごはんが進みます。めんつゆとお酢だけの味付けなのに、鴨の骨からのだしのおかげか、とても深みのある味に仕上がりました。鴨のモモ肉といえば煮込みというイメージが強いのですが、このお肉は、普通に焼いてもそれほど固くならずに頂ける気がします。次回は焼きに挑戦してみたいと思います。