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2007/11カサルバとバスク訪問

サンセバスティアンの生ハムカットの名人が認めた生ハム。

続いて訪れたお店はチャルクテリア(生ハム、サラミ、チーズ専門店)というよりは肉屋。サンセバスティアンにある。外見はなんの変哲もないお店。今日はカサルバのハモンイベリコベジョータを社長直々に持ってきた。
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青い箱が、カサルバ社のハモンイベリコ、ベジョータだ。

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2007/11カサルバとバスク訪問

サンセバスティアンのチャルクテリアの食のレベル

ただいま、パイスバスク、サンセバスティアン最終日(11月22日現在)。
数日前サンセバスティアンのチャルクテリア(生ハム、チーズ専門店)に行った。
食のレベルの高いこの地方には当然ながらスペイン全土から有数な生ハムが集まってくる。
最初のチャルクテリアはスペインでも数本の指に入るというお店に行った。

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2007/11カサルバとバスク訪問

ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ(三ツ星)での食材事情

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サンセバスティアンの小高い丘の上にスビハナ氏のレストランはある。
天気もいいので180度のパノラマレストランからの展望も良いに違いない。
食材を選ぶ基準がかなり厳しいというスビハナ氏のどんな話が聞けるのか?楽しみだ。

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2007/11カサルバとバスク訪問

三つ星レストランオーナー、マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。

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マルティンべラサテギ氏のレストラン(三つ星レストラン)に行く。ちょうど21時ごろのいい時間帯。
写真はカサルバのフリオ氏。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

たいへん興味深いカサルバの繊細なスモーク

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写真はカサルバのスモーク室。スモークされるのは1年目のハモンセラーノ。
カサルバマジックともいうべきカサルバ社のスモークのノウハウがわかった。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング

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さっそくいろいろな生ハムのテイスティングをする。写真はハモンイベリコ・ベジョータ。
食べてみるとやはりカサルバの生ハムは薄味で、上品なやさしい味わいがする。
写真のカットは工場長のミゲル氏がカットしたものだが、カサルバのカットの特徴は大きめで菱形になっているのが特徴かもしれない。同じ薄さで大きくカットするのは難しい。写真のベジョータの後ろにはハモンセラーノが少し見える。こちらは赤身のところをカットしたが、やはりしっとりしていて美味しかった。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/11カサルバとバスク訪問

カサルバ社&バスク出張

今回の出張はカサルバ社とスペインのバスク地方のサンセバスティンとかビルバオなどの高級なレストランで使用しているカサルバ社の生ハム類の料理、使い方メニューなどの取材が目的だ。
現在、成田だが、機内持ち込みのバックが故障!代わりのものを空港で購入して入れ替えた。
※ブログライトで初投稿。

 

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■グルメミート試食日記

ソブラサーダ試食で感じたこと

ソブラサーダを試食した。
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バケットに乗せて軽くオーブンで火を入れたソブラサーダ。
イベリコの脂がとろりとしていて、適度な酸味と甘みが美味しかった。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバのセボとレセボが入荷!

先週、カサルバの全商品が税関を通った。下記は昨日入荷したもの。
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こちらがレセボ。全体的に三角で細長く、足首が細いのがわかるが、
イベリコ豚の特徴だ。動物検査で今回は、コントラマサの部分が切りとられたらしい。(写真で下側の部分)

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■生ハム!

スペインで出会ったハモンセラーノ、ハモンイベリコなどの生ハムを使った料理①

スペインでのBAR、レストランなどで出会った生ハム系料理をあげて見ることにした。
生ハムを料理素材に使うことはスペイン料理を語ることで欠くことのできないものだと思うが、使い方はシンプルぽいものが多い。
生ハム自体が手の込んだもので、完成している素材だからだと思う。
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茸とハモンセラーノ生ハムの炒め物。シンプルな料理だがベジョータの脂のあるものなら、なおさら茸が旨みを吸って美味しいと思う。