イタリアはパルマにあるピオ･トジーニ社のプロシュート 生ハム 原木は、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ･プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、パルマでも熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成により芳香ある熟成感のあるプロシュート 生ハムに仕上がります。そして最終工程である地下カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

グルメソムリエでは19ヶ月熟成が終わったパルマハムの中から、更に肉質のよりよいものを厳選し、地下蔵であるカンティーナで5ヶ月間追加熟成をかけて24ヶ月熟成の長期熟成 プロシュート パルマハムとして日本に輸入しております。通常の19ヶ月熟成のパルマハムに比べて、味わい、芳香、そして熟成感と、更に上品なパルマハムに仕上がっております。

①パルマ伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ･トジーニ”のみとなっております。（2005年6月現在）

②創業時から変わらぬ地下カンティーナでのプロシュート長期熟成

ピオ･トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ･トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ･トジーニ”となります。

③厳選された長期熟成に耐えうる皮付き豚腿肉の選別

ピオ･トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける皮付きの豚股肉のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。 購入した皮付きの豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみがパルマハムの原料として使用されます。

④肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

パルマハムを長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。 プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人
長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。 ※更に詳しくピオトジーニの生ハムを見る＞＞