長期熟成パルマハム プロシュート 生ハム 原木

イタリアの豚肉及び豚肉加工品の輸入が停止となりました

農林水産省は2022年1月8日よりイタリアからの豚肉、プロシュート パルマ,サンダニエーレ生ハム,コッパ,パンチェッタ,サラミ等含む豚肉加工品全般の輸入を停止しました。    詳しくはこちら⇒


長期熟成 プロシュート パルマハムを特別オーダー・ピオトジーニ社の24ヶ月熟成 パルマハム 原木 プロシュート

イタリアはパルマにあるピオトジーニ社のオーナー曰く、『うちの地下蔵(カンティーナ)がなくなったら、このパルマで誇れるべき生ハムの製造は終わってしまう・・・』と言うぐらい独特の生ハム 熟成方法をとっているパルマハムの老舗製造メーカーです。ピオトジーニ社は通常19ヶ月の長期熟成のパルマハムですが、熟成が12ヶ月以上経過すると、半年間地下蔵のカンティーナに寝かせられ、じっくりと味を引き出されます。


パルマハム 原木 プロシュートの商品一覧

IH1041C

パルマハムの中でもこちらのピオトジーニ社生ハムは長期熟成の24ヶ月間じっくり熟成かけた肉質の良い生ハム ミニ原木です。部位はクラッチャ・細め、生ハム原木でいう一番上質なマサ側とされ口の中でとろける上質でミルキーな風味と味わいの脂と霜降りの肉質は絶品です。またパルマの中では塩分も控えめのところもおすすめです。【良質な乳酸菌や疲労回復ビタミンと言われるビタミンB1、ミネラル豊富な生ハムは免疫力アップ・風邪予防におすすめ!】

単価
1kgあたり7,538円
1個 平均10,930円
原産地
イタリア・パルマ地方 ピオ・トジーニ社 
原材料
豚モモ肉、塩 
規格
1本 約1.45kg(1.3~1.55kg) 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める 煮込み
IH1041C 冷蔵冷凍不定貫
4.44
レビュー 18件
5
レシピ 8件

規格
1本 約1.45kg(1.3~1.55kg)
終売商品です
終売しました

IH2041C

【終売商品です】プロシュット・デ・パルマを名乗れるパルマ産のミニ原木です。(フィオッコ・細目)はハモンセラーノで言えば、バビージャの部位で赤身の部位です。生ハムの熟成方法にこだわるピオトジーニ社の生ハムの赤身はコクがあり、生ハム本来の味わいを楽しめます。しっとりとした肉質の、みずみずしい美 味しさは、ぜひご自分で切り立てならではです♪

単価
1kgあたり5,810円
1個 平均9,296円
原産地
イタリア・パルマ地方 ピオ・トジーニ社 
原材料
豚モモ肉、塩 
規格
1本 約1.6kg(1.4~1.8kg) 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める 煮込み
IH2041C 冷蔵冷凍不定貫
3.5
レビュー 6件
5
レシピ 3件

規格
1本 約1.6kg(1.4~1.8kg)
終売商品です
終売しました

イタリアはパルマにあるピオ・トジーニ社のプロシュート 生ハム 原木は、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ・プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、パルマでも熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成により芳香ある熟成感のあるプロシュート 生ハムに仕上がります。そして最終工程である地下カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

グルメソムリエでは19ヶ月熟成が終わったパルマハムの中から、更に肉質のよりよいものを厳選し、地下蔵であるカンティーナで5ヶ月間追加熟成をかけて24ヶ月熟成の長期熟成 プロシュート パルマハムとして日本に輸入しております。通常の19ヶ月熟成のパルマハムに比べて、味わい、芳香、そして熟成感と、更に上品なパルマハムに仕上がっております。

①パルマ伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ・トジーニ”のみとなっております。(2005年6月現在)

②創業時から変わらぬ地下カンティーナでのプロシュート長期熟成

ピオ・トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ・トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ・トジーニ”となります。

③厳選された長期熟成に耐えうる皮付き豚腿肉の選別

ピオ・トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける皮付きの豚股肉のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。 購入した皮付きの豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみがパルマハムの原料として使用されます。

④肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

パルマハムを長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。 プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人
長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

※更に詳しくピオトジーニの生ハムを見る>>


ピオトジーニ社の24ヶ月熟成パルマハム・原木の商品はこちら↓↓


パルマハム24ヶ月熟成
骨付き原木

パルマハム24ヶ月熟成
骨なし原木

 


ピオトジーニ社の24ヶ月熟成パルマハム・ミニブロックの商品はこちら↓↓


クラッチャ(太め)

フィオッコ(太め)

クラッチャ(細め)

フィオッコ(細め)

ガンベット(スネ)

パルマハム(ピオトジーニ社)のレシピ いつも美味しいご投稿ありがとうございます!
   
yoko様の生ハムコロッケ
コメント:あつあつのコロッケを口に入れると ふわ~っと生ハムの香り
ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成フィオッコ細め
  shiki様のパルマハムレビュー
コメント:噛めば噛むほど味が出るスルメ的な味とでも言いましょうか(笑)
ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成フィオッコ太め
  ちゃいむ様の里芋のソテー生ハムのせ
コメント:正直あれを超えることはないだろう…と思いつつ
ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成クラッチャ細め
         
   
duck様の生ハムと白いんげん豆の煮込み
コメント:皮は捨ててしまう方が多いと思いますが、
ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成ガンベット(スネ)
  comcom様の生ハムサンド
コメント:日本人好みで、子供から大人~通な生ハムですね。

ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成クラッチャ細め
  カペリート様の冷製カルボナーラ
コメント:余韻をいつまでも引きずってしまいそうな甘み

ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成クラッチャ細め


●グルメソムリエについて

商品についての情報
ソーセージ&ベーコンの楽しみ方
ご紹介頂きました
三ツ星レストラン御用達生ハム
スペイン最高峰ハモンセラーノ
生ハム・サラミについて
金賞受賞チーズ
ベンハミン・ロメオのワイン
イベリコ豚のこだわり
高機能ハモネロ・アフィノックス
肉の日感謝デー(過去のプレゼント)